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1
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les ris de veau pendant 5 minutes, puis les transférer immédiatement dans un grand saladier d’eau glacée. Les égoutter, retirer la membrane et les filaments avec un petit couteau.
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2
Couper les ris en tronçons réguliers, puis les sécher avec un torchon propre. Peler le gingembre et le tailler en très fines lanières ou en petite brunoise. Émincer l’échalote en fines lamelles.
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3
Chauffer une large poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et la faire revenir sans coloration excessive, puis incorporer le gingembre et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
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4
Augmenter légèrement le feu et disposer les ris en une seule couche, sans les superposer. Les laisser dorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes, puis les retourner. Poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes au total, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur tendre.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
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6
Baisser le feu au minimum, ajouter le reste du beurre et le miel en filet, puis napper les ris en remuant la poêle. Retirer du feu dès que la sauce est brillante et que les morceaux sont régulièrement enrobés, avant que le miel ne brûle.
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7
Saler, puis poivrer avec le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer la poêle du feu avant que le miel ne colore trop.
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8
Dresser sans attendre les ris nappés de leur jus caramélisé sur des assiettes chaudes. Servir avec un légume vert vapeur croquant ou une purée onctueuse, puis filtrer le jus de cuisson et en verser quelques gouttes autour des ris.