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1
Coupez les rillons en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à conserver un peu de couenne et de gras pour la texture ; séchez-les légèrement sur du papier absorbant afin de faciliter le brunissage.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen sans ajouter de matière grasse ; disposez les morceaux en une seule couche et laissez-les saisir jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et prennent une belle coloration dorée, en les retournant délicatement avec une spatule pour uniformiser le coloris et développer les arômes.
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3
Réduisez légèrement le feu, ajoutez la gousse d’ail écrasée sans la réduire en purée (pour qu’elle parfume sans dominer), la branche de thym et la feuille de laurier ; poivrez généreusement en grain fraîchement moulu pour libérer les huiles essentielles, puis mélangez pour enrober les rillons des parfums.
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4
Versez le vin blanc sec jusqu’à mi-hauteur des morceaux pour déglacer la casserole ; portez à petite ébullition puis grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois pour incorporer toutes les saveurs dans le liquide.
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5
Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ 1 heure : l’idée est de confire les rillons dans leur jus, la chair doit s’attendrir et le gras fondre, remuez occasionnellement en soulevant plutôt qu’en brassant afin de conserver des morceaux entiers.
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6
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen pour réduire le liquide ; laissez mijoter sans couvrir jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne légèrement sirupeuse, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle n’accroche et pour napper les rillons d’une belle laque brillante.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un tour de moulin à poivre) ; servez les rillons bien chauds, en privilégiant une présentation rustique avec des pommes de terre vapeur encore chaudes ou une salade verte acidulée pour équilibrer le gras.
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8
Astuce de préparation : pour une texture plus fondante et des arômes plus développés, préparez les rillons la veille, laissez-les refroidir dans leur jus au réfrigérateur puis réchauffez doucement à feu très doux en dégraissant si besoin et en réactivant la réduction pour obtenir la consistance souhaitée.