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1
Coupez les rillons en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en conservant un peu de couenne et de gras. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen, sans matière grasse. Disposez les morceaux en une seule couche et saisissez-les jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et prennent une coloration dorée, en les retournant délicatement.
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3
Réduisez légèrement le feu. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, la branche de thym et la feuille de laurier, puis poivrez avec du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez pour enrober les rillons sans réduire l’ail en purée.
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4
Versez le vin blanc sec jusqu’à mi-hauteur des morceaux. Portez à petite ébullition, puis grattez les sucs au fond de la casserole avec une cuillère en bois pour les incorporer au liquide.
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5
Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ 1 heure. La chair doit s’attendrir et le gras fondre. Remuez occasionnellement en soulevant les rillons plutôt qu’en les brassant, afin de conserver des morceaux entiers.
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6
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Laissez mijoter sans couvrir jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne légèrement sirupeuse. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’accroche et napper les rillons.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un tour de moulin à poivre. Servez les rillons bien chauds, avec des pommes de terre vapeur encore chaudes ou une salade verte acidulée.
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8
Pour une texture plus fondante, préparez les rillons la veille et laissez-les refroidir dans leur jus au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu très doux, dégraissez si besoin, puis réactivez la réduction jusqu’à la consistance souhaitée.