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1
Commencez par vérifier la fraîcheur des filets : retirez peau et arêtes de la truite fraîche à l’aide d’une pince à arêtes, puis effilochez la chair en mèches régulières pour conserver des morceaux fondants en bouche. Faites de même avec la truite fumée en ôtant délicatement la peau puis en émiettant des lamelles souples qui apporteront la note fumée. Placez les deux truites dans un grand bol pour pouvoir travailler la texture sans en mettre partout.
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2
Pelez et taillez l’échalote très finement en petits dés réguliers afin qu’elle diffuse son parfum sans dominer la préparation ; rincez et séchez l’aneth, puis ciselez-le finement au-dessus d’une planche en veillant à ne pas tasser les brins pour préserver leur parfum. Réservez séparément pour les incorporations successives.
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3
Dans un petit saladier, mélangez le fromage frais et la crème épaisse à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse et un peu souple ; ajoutez ensuite le jus de citron en filet tout en émulsionnant légèrement pour lier la préparation et apporter de la fraîcheur. Goûtez pour ajuster l’acidité avant d’ajouter les poissons.
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4
Incorporez d’abord la truite fraîche émiettée au mélange fromage-crème avec des gestes enveloppants, en écrasant légèrement les fibres pour obtenir une mouture généreuse mais encore texturée. Ajoutez ensuite la truite fumée et mélangez à nouveau très délicatement afin de répartir uniformément les lamelles fumées sans les réduire en purée, préservant ainsi contraste de textures et d’arômes.
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5
Ajoutez l’échalote et l’aneth ciselés, puis assaisonnez avec la pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois en contrôlant la consistance : la rillette doit être onctueuse mais tenir à la spatule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en petites touches.
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6
Transférez la préparation dans une terrine ou des verrines individuelles en tassant légèrement pour supprimer les poches d’air, puis filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 heures, pour que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse ; servez frais avec des toasts grillés, des tranches de concombre ou un filet de citron en accompagnement.