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1
Vérifiez la fraîcheur des filets. Retirez la peau et les arêtes de la truite fraîche à l’aide d’une pince, puis effilochez sa chair. Retirez aussi la peau de la truite fumée et émiettez-la en lamelles souples. Placez les deux truites dans un grand bol.
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2
Pelez et taillez l’échalote en petits dés très fins. Rincez-la si elle est trop piquante, puis séchez-la. Rincez et séchez l’aneth, réservez-le séparément et gardez le ciselage pour juste avant son incorporation.
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3
Mélangez le fromage frais et la crème fraîche dans un petit saladier avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture souple. Ajoutez le jus de citron en filet, puis goûtez pour ajuster l’acidité avant d’incorporer les poissons.
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4
Incorporez la truite fraîche au mélange avec des gestes enveloppants, en écrasant légèrement les fibres sans les réduire en purée. Ajoutez la truite fumée et mélangez délicatement jusqu’à bien répartir les lamelles en conservant une texture contrastée.
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5
Ciselez l’aneth réservé juste avant de l’ajouter avec l’échalote. Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez. La rillette doit être onctueuse et tenir à la spatule ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Transférez la préparation dans une terrine ou des verrines individuelles et tassez légèrement pour chasser les poches d’air. Filmez au contact, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 heures. Servez frais avec des toasts grillés, du concombre ou un filet de citron.