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1
Préparez le saumon frais en vérifiant qu’il est bien débarrassé d’arêtes et de peau éventuelle ; déposez-le dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et laissez cuire 8 minutes à couvert jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, puis transférez-le sur une assiette pour qu’il refroidisse complètement avant de l’émietter pour préserver la texture.
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2
Pendant la cuisson ou le refroidissement du saumon, pelez et hachez très finement l’échalote pour qu’elle apporte de la fraîcheur sans dominer, puis rincez, séchez et ciseler l’aneth en petites lanières en ne gardant que les aiguillons tendres pour un parfum délicat et uniforme.
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3
Coupez le saumon fumé en petits dés réguliers afin d’obtenir des morceaux qui s’intègrent dans la préparation sans alourdir la mâche ; dans un grand bol, émiettez le saumon cuit à la fourchette en veillant à conserver quelques flocons plus gros pour la texture, puis incorporez les dés de saumon fumé.
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4
Ajoutez le fromage frais type Philadelphia et la crème fraîche épaisse au bol ; versez le jus de citron en filet pour apporter de la vivacité, puis incorporez l’échalote hachée et l’aneth ciselé. Utilisez une maryse ou une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en effectuant des mouvements doux afin de conserver des petits morceaux de poisson pour la structure.
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5
Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais encore granuleuse : goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu progressivement, en remuant entre chaque ajout pour ne pas sursaler et équilibrer l’acidité du citron avec la richesse du fromage.
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6
Transférez les rillettes dans une terrine ou des petits pots, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et filmez au contact pour limiter la formation d’une pellicule ; laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures, pour que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse avant de servir.