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1
Vérifiez que le saumon frais est débarrassé de ses arêtes et de sa peau éventuelle. Déposez-le dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrez et laissez cuire 8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Transférez-le sur une assiette, laissez-le refroidir complètement, puis émiettez-le.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Rincez l’aneth, séchez-le, puis ciselez-le en petites lanières en ne gardant que les aiguillons tendres.
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3
Coupez le saumon fumé en petits dés. Dans un grand bol, émiettez le saumon cuit à la fourchette en conservant quelques flocons plus gros, puis incorporez les dés de saumon fumé.
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4
Assouplissez le fromage frais dans le bol, puis ajoutez la crème fraîche en deux fois en mélangeant doucement avec une maryse ou une cuillère en bois. Versez le jus de citron en filet, puis incorporez l’échalote et l’aneth sans écraser les morceaux de poisson.
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5
Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais encore granuleuse. Goûtez, puis rectifiez progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en remuant entre chaque ajout.
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6
Transférez les rillettes dans une terrine ou de petits pots. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère, filmez au contact, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures, avant de servir.