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1
Préchauffer une casserole d'eau jusqu'à frémissement, y déposer délicatement le filet de saumon frais pour une cuisson vapeur/poche de 8 minutes; vérifier la cuisson en piquant le centre qui doit être opaque et s'émietter facilement, puis égoutter sur une grille et laisser refroidir complètement pour éviter de faire fondre le fromage frais lors du mélange.
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2
Retirer la peau et les arêtes éventuelles du saumon refroidi, effeuiller la chair à la fourchette en veillant à garder de petits morceaux pour la texture; détailler le saumon fumé en fines lanières ou en petits dés avec un couteau bien aiguisé pour répartir son goût fumé sans dominer la préparation.
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3
Dans un grand bol, travailler à la spatule le fromage frais avec la crème épaisse jusqu'à obtenir une crème onctueuse et lisse; incorporer progressivement le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et ajuster légèrement l'acidité, puis ajouter l'aneth finement ciselé pour libérer ses arômes herbacés.
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4
Ajouter en deux temps les poissons préparés au mélange crémeux : d'abord la chair de saumon cuit pour conserver de la mâche, puis le saumon fumé pour les touches salées et fumées; amalgamer délicatement avec des gestes larges pour répartir les morceaux sans les réduire en purée.
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5
Émincer très finement la demi-échalote et l'intégrer à la préparation pour apporter du croquant et un piquant subtil; goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte de la salinité du saumon fumé.
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6
Travailler la préparation quelques instants pour atteindre une texture homogène, crémeuse mais encore structurée — ni trop lisse ni trop grossière — en raclant bien les bords du bol et en vérifiant la répartition des herbes et des morceaux de poissons.
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7
Transvaser les rillettes dans une terrine ou des petits pots, lisser le dessus avec le dos d'une cuillère et couvrir d'un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation; réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 à 4 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse avant de servir froides sur du pain grillé ou des blinis.