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1
Préchauffer une casserole d'eau jusqu'à frémissement, y déposer délicatement le filet de saumon frais et le cuire 8 minutes. Piquer le centre : la chair doit être opaque et s'émietter facilement. Égoutter sur une grille, puis laisser refroidir complètement.
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2
Retirer la peau et les arêtes éventuelles du saumon refroidi, puis effeuiller la chair à la fourchette en gardant de petits morceaux. Détailler le saumon fumé en fines lanières ou en petits dés avec un couteau bien aiguisé.
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3
Dans un grand bol, travailler à la spatule le fromage frais avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Incorporer progressivement le jus de citron, puis ajouter l'aneth finement ciselé.
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4
Ajouter les poissons en deux temps : incorporer d'abord la chair de saumon cuit, puis le saumon fumé. Mélanger délicatement avec des gestes larges pour répartir les morceaux sans les réduire en purée.
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5
Émincer très finement l'échalote et l'intégrer à la préparation. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte de la salinité du saumon fumé.
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6
Travailler encore quelques instants la préparation en raclant les bords du bol. Elle doit rester homogène et crémeuse, avec des morceaux de poisson et des herbes bien répartis, ni trop lisse ni trop grossière.
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7
Transvaser les rillettes dans une terrine ou des petits pots, lisser le dessus avec le dos d'une cuillère et couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 à 4 heures, puis servir froid sur du pain grillé ou des blinis.