Apéritif

Rillettes onctueuses aux deux saumons

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez une grande casserole d'eau pour la cuisson vapeur ou préparez votre panier vapeur; déposez les pavés de saumon frais peau retirée si nécessaire, couvrez et laissez cuire 8 minutes à feu moyen pour que la chair reste moelleuse et s'effeuille facilement, puis transférez-les sur une assiette et laissez refroidir complètement à température ambiante sans les couvrir pour éviter la condensation.
2

Pendant le refroidissement, pelez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine pour qu'elle apporte du croquant sans dominer; lavez l'aneth, secouez-le pour enlever l'eau, détachez les plumes et ciselez-les finement en veillant à conserver quelques tiges pour le parfum.
3

Effeuillez le saumon cuit à la fourchette ou à l'aide d'un couteau en conservant des morceaux grossiers afin d'obtenir la texture caractéristique des rillettes; sur une planche, disposez le saumon fumé et taillez-le en petits dés réguliers pour répartir son goût fumé dans chaque cuillerée.
4

Dans un saladier frais, incorporez le fromage frais et la crème; à l'aide d'une maryse, assouplissez le mélange jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore souple, puis ajoutez le jus de citron progressivement pour apporter de la vivacité sans liquéfier la préparation.
5

Ajoutez d'abord le saumon cuit émietté puis les dés de saumon fumé, puis intégrez l'échalote et l'aneth ciselée; mélangez délicatement par mouvements enveloppants pour amalgamer les ingrédients tout en conservant des fibres et des petits morceaux, ce qui donne du relief en bouche.
6

Contrôlez l'assaisonnement en ajoutant le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu; goûtez et ajustez par petites touches pour ne pas masquer les saveurs iodées du saumon ni la fraîcheur de l'aneth.
7

Transférez la rillette dans une terrine ou des verrines, lissez la surface avec le dos d'une cuillère, couvrez au contact avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les arômes se lient et que la texture se raffermisse légèrement avant de servir sur des tranches de pain grillé ou des blinis.

💡 Astuce du chef

La réussite des rillettes commence par l’attention portée aux températures et aux textures pour éviter l’excès d’humidité qui ramollit le mélange. Si le saumon cuit est encore tiède, attendre qu’il soit complètement refroidi permet d’éviter que le fromage frais ne fonde et ne rende la préparation liquide. Pour un émiettage régulier, détacher les fibres du poisson à la fourchette plutôt qu’au mixeur afin de conserver une texture légèrement granuleuse tout en éliminant les arêtes résiduelles. L’échalote doit être coupée très fin pour apporter du croquant sans dominer la douceur des poissons et si elle est trop piquante, la rincer rapidement sous l’eau froide ou la laisser reposer quelques minutes dans du jus de citron dilué. Le dosage du sel se fait en deux temps en salant légèrement puis en rectifiant après une courte maturation au frais, car la crème et le fromage atténuent le sel avec le temps. Pour une onctuosité parfaite, incorporer la crème en petites quantités et mélanger à la spatule en soulevant plutôt qu’en fouettant afin de garder du corps. Ajuster le poivre à la fin pour préserver ses aromatiques et conserver la rillette bien couverte au frais pour que les saveurs se stabilisent avant service.

Nutrition (pour 100g)

169

kcal

16g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres