-
1
Préchauffez une grande casserole d'eau pour la cuisson vapeur ou préparez le panier vapeur. Déposez les pavés de saumon frais, peau retirée si nécessaire, couvrez et laissez cuire 8 minutes à feu moyen. Transférez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement à température ambiante, sans les couvrir.
-
2
Pendant le refroidissement, pelez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine. Lavez l'aneth, secouez-le pour retirer l'eau, détachez les plumes et ciselez-les finement en conservant quelques tiges.
-
3
Effeuillez le saumon cuit à la fourchette ou au couteau, en conservant des morceaux grossiers. Taillez le saumon fumé en petits dés réguliers.
-
4
Dans un saladier frais, incorporez le fromage frais et la crème. Assouplissez le mélange à la maryse jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais souple, puis ajoutez progressivement le jus de citron sans liquéfier la préparation.
-
5
Ajoutez le saumon cuit émietté, puis les dés de saumon fumé, l'échalote et l'aneth ciselé. Mélangez délicatement avec des mouvements enveloppants, jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés tout en conservant des fibres et des petits morceaux.
-
6
Ajoutez d'abord le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement par petites touches sans masquer les saveurs du saumon et de l'aneth.
-
7
Transférez la rillette dans une terrine ou des verrines, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrez au contact avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. Après ce repos, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez avec du pain grillé ou des blinis.