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1
Préchauffez une casserole d'eau jusqu'à frémissement puis pochez le saumon frais 8 minutes à petits bouillons pour cuire sans dessécher ; retirez délicatement les filets, égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les tiédir à température ambiante pour arrêter la cuisson et préserver leur moelleux.
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2
Pendant que le saumon tiédit, taillez-le en gros morceaux à la fourchette ou au couteau selon la texture souhaitée : pour des rillettes rustiques, émiettez grossièrement en conservant quelques fibres, pour une consistance plus soyeuse hachez plus finement.
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3
Hachez l’échalote très finement pour qu’elle apporte du croquant subtil sans dominer, puis ciselez l’aneth en prenant soin de ne pas l’écraser afin de garder ses arômes frais.
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4
Coupez le saumon fumé en lanières ou petits dés réguliers afin qu’il s’intègre harmonieusement et diffuse son goût iodé par petites touches.
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5
Dans un grand bol, travaillez le fromage frais et la crème à la spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse ; ajoutez progressivement le jus de citron pour équilibrer l’ensemble et empêcher que le mélange ne devienne trop lourd.
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6
Incorporez successivement le saumon émietté, le saumon fumé, l’échalote et l’aneth au mélange crémeux en utilisant des gestes enveloppants : mélangez sans réduire complètement en purée afin de conserver des brisures et des textures contrastées.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre en les répartissant progressivement, goûtez et rectifiez si nécessaire ; cherchez un équilibre entre la fraîcheur citronnée, le salé fumé et la douceur lactée.
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8
Transvasez les rillettes dans une terrine ou des bocaux, lissez la surface avec le dos d'une cuillère puis filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte et conservez au frais au minimum 30 minutes afin que les arômes se lient et que la texture se raffermisse avant de servir.