-
1
Préchauffez une casserole d'eau jusqu'au frémissement, puis pochez le saumon frais 8 minutes à petits bouillons. Retirez les filets, égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les tiédir à température ambiante : la chair doit rester moelleuse.
-
2
Pendant que le saumon tiédit, taillez-le en gros morceaux à la fourchette ou au couteau. Émiettez-le grossièrement en conservant quelques fibres pour des rillettes rustiques, ou hachez-le plus finement pour une texture plus soyeuse.
-
3
Hachez très finement l’échalote, puis ciselez l’aneth sans l’écraser. L’échalote doit rester discrète et l’aneth conserver son parfum frais.
-
4
Coupez le saumon fumé en lanières ou en petits dés réguliers, selon la texture souhaitée.
-
5
Dans un grand bol, travaillez le fromage frais et la crème à la spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez progressivement le jus de citron : la préparation doit rester souple, sans devenir liquide.
-
6
Incorporez successivement le saumon émietté, le saumon fumé, l’échalote et l’aneth. Mélangez délicatement à la spatule, sans réduire la préparation en purée, pour conserver des brisures de poisson.
-
7
Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez si nécessaire. Le mélange doit garder un équilibre entre la fraîcheur citronnée, le salé fumé et la douceur du fromage.
-
8
Transvasez les rillettes dans une terrine ou des bocaux, lissez la surface avec le dos d'une cuillère, puis filmez au contact. Conservez au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de servir : la texture se raffermit et les arômes s’unissent.