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1
Commencez par préparer le saumon frais : débarrassez-le de la peau et des éventuelles arêtes puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour que la texture finale garde du corps sans être fibreuse ; réservez sur une assiette froide.
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2
Hachez très finement l’échalote pour qu’elle s’intègre sans dominer la préparation, puis ciselez l’aneth en ne gardant que les brindilles tendres afin d’apporter de la fraîcheur et un parfum délicat ; gardez séparés pour pouvoir doser précisément.
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3
Coupez le saumon fumé en fines lanières ou en petits morceaux selon votre préférence — les lanières permettront des éclats de goût, les petits morceaux une répartition plus homogène — et incorporez-les au saumon frais dans un grand bol.
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4
Ajoutez le fromage frais type Philadelphia et la crème fraîche épaisse directement dans le bol ; travaillez le mélange avec une maryse ou une fourchette en écrasant doucement quelques dés de saumon frais sur les bords pour lier sans réduire toute la chair en purée.
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5
Versez le jus de citron, puis assaisonnez avec la pincée de sel fin et la pincée de poivre noir fraîchement moulu ; incorporez ensuite l’échalote et l’aneth ciselés en veillant à répartir les arômes de façon équilibrée.
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6
Mélangez délicatement en veillant à conserver une texture légèrement grumeleuse — ni trop lisse ni trop brute — en goûtant et rectifiant l’assaisonnement si nécessaire (un filet de citron ou un tour de poivre selon votre palais).
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7
Transférez les rillettes dans une boîte hermétique ou des verrines, lissez le dessus avec le dos d’une cuillère, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les saveurs se fondent et que la préparation gagne en tenue avant de servir.