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1
Pochez le filet de saumon : portez une casserole d’eau à frémissement, réduisez le feu, puis plongez-y le filet pendant environ 8 minutes. Retirez-le quand sa chair est juste opaque et se défait facilement à la fourchette, puis laissez-le tiédir sur une grille ou une assiette pour évacuer l’excès d’humidité.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières. Effeuillez l’aneth, hachez-le finement au couteau, puis réunissez l’échalote et l’aneth dans un petit bol.
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3
Ôtez la peau et les éventuelles arêtes du saumon poché, puis émiettez sa chair en gros morceaux à la fourchette, sans la réduire en purée. Coupez le saumon fumé en fines lanières ou en petits dés.
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4
Dans un grand saladier, réunissez le saumon émietté, le saumon fumé, le fromage frais et le jus de citron. Mélangez à la spatule ou à la fourchette, avec des mouvements délicats de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse aux morceaux de poisson distincts.
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5
Incorporez l’échalote et l’aneth hachés. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu, en veillant à ne pas masquer les saveurs du poisson et du citron.
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6
Transvasez les rillettes dans une terrine ou des bocaux, lissez la surface et filmez au contact. Placez-les au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures, puis servez-les sur des tranches de pain grillé ou des blinis.