Apéritif

Rillettes aux deux saumons crémeuses à l'aneth

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le saumon frais en le pochant délicatement : portez une casserole d'eau à frémissement, réduisez le feu pour maintenir une eau doucement bouillonnante puis plongez-y le filets pendant environ 8 minutes jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et se défasse facilement à la fourchette. Retirez-le avec une écumoire et laissez-le tiédir sur une grille ou une assiette pour évacuer l'excès d'humidité avant de le manipuler.
2

Pendant la cuisson et le refroidissement du saumon, pelez et taillez l'échalote en très fines lanières pour qu'elle apporte du croquant sans dominer; effeuillez l'aneth puis hachez-le finement au couteau pour libérer ses arômes. Réunissez ces éléments dans un petit bol pour pouvoir les incorporer ensuite de façon homogène.
3

Effeuillez le saumon poché en veillant à ôter la peau et les éventuelles arêtes, puis émiettez la chair en gros morceaux à la fourchette : vous voulez des flocons plutôt que de la purée pour garder une texture agréable. Coupez le saumon fumé en fines lanières ou petits dés afin qu'il se répartisse uniformément et apporte ses notes salées et fumées.
4

Dans un grand saladier, rassemblez le saumon émietté, les dés de saumon fumé, le fromage frais nature et le jus de citron. Utilisez une spatule ou une fourchette pour amalgamer le tout en effectuant des mouvements délicats de bas en haut : l'objectif est d'obtenir une préparation crémeuse tout en conservant des morceaux distincts de poisson.
5

Incorporez ensuite l'échalote émincée et l'aneth haché à la préparation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une très légère pincée de poivre noir fraîchement moulu — le poivre doit relever sans masquer les saveurs marines et la fraîcheur du citron.
6

Transvasez les rillettes dans une terrine ou des bocaux, lissez la surface et filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte. Placez au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures, afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de servir sur des tranches de pain grillé ou des blinis.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces rillettes passe par la maîtrise de l’humidité et de la température pour conserver une texture onctueuse sans être aqueuse, adapter la quantité de fromage frais au toucher pour obtenir une consistance souple mais tenue. Lorsque le saumon est cuit et refroidi, émietter à la fourchette sans mixer permet de garder des fibres délicates et une mâche agréable. L’échalote doit être très finement ciselée puis rincée et essorée si elle est trop piquante afin d’éviter qu’elle n’écrase l’équilibre citronné et anisé de l’aneth. Utiliser du jus de citron fraîchement pressé et l’ajouter progressivement permet d’ajuster l’acidité sans liquéfier la préparation. Mélanger avec des gestes enveloppants plutôt qu’énergiques préserve la texture et répartit uniformément le saumon fumé sans le réduire en pâte. Ne pas saler excessivement si le saumon fumé est important, goûter avant d’ajouter du poivre et préférer un poivre fraîchement moulu en petite quantité pour respecter la délicatesse du poisson. Enfin, un repos au frais suffisamment long solidifie légèrement les rillettes et harmonise les arômes tandis qu’un léger retour à température ambiante 10 minutes avant de servir révèle le meilleur parfum.

Nutrition (pour 100g)

156

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres