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1
Vérifier et préparer les poissons : retirer la peau et les arêtes du saumon frais, puis le tailler en dés réguliers de 5 mm. Couper le saumon fumé en lanières, puis en morceaux de taille comparable.
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2
Peler et hacher très finement l'échalote. Effeuiller et rincer rapidement l'aneth, l'essuyer dans un torchon, puis le ciseler finement pour préserver ses parfums.
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3
Dans un saladier, déposer le Carré Frais à température ambiante, puis ajouter les dés de saumon frais et les morceaux de saumon fumé. Mélanger pour répartir les ingrédients sans les écraser.
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4
Incorporer le jus de citron en filet, puis ajouter l'échalote et l'aneth ciselés. Poivrer progressivement au moulin et mélanger après chaque ajout pour contrôler l'assaisonnement, sans ajouter de sel.
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5
Mélanger à la spatule ou à la maryse, avec des mouvements enveloppants, jusqu'à ce que le fromage frais lie les poissons. La préparation doit rester crémeuse, avec des morceaux encore perceptibles.
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6
Placer les rillettes dans une terrine ou des verrines, lisser la surface, couvrir au contact avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, ou idéalement 1 à 2 heures, avant de servir.