Apéritif

Duo de saumons fondant au Carré Frais

Prépa : 25 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Vérifier et préparer les poissons : retirer la peau et les arêtes du saumon frais à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis le tailler en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une texture fondante; couper le saumon fumé en lanières puis en petits morceaux de taille comparable afin qu'il s'intègre harmonieusement à la préparation.
2

Peler l'échalote, la hacher très finement pour qu'elle apporte du goût sans couper la texture, puis effeuiller l'aneth, le rincer rapidement, l'essuyer délicatement dans un torchon et le ciseler finement pour libérer ses parfums.
3

Dans un saladier, déposer le carré frais à température ambiante pour qu'il soit souple; ajouter ensuite les dés de saumon frais et les morceaux de saumon fumé en veillant à répartir les ingrédients de façon homogène dans le bol.
4

Incorporer le jus de citron en filet pour apporter de l'acidité sans liquéfier la préparation, puis ajouter l'échalote et l'aneth ciselés; poivrer généreusement au moulin selon votre goût, en mélangeant après chaque ajout pour évaluer l'assaisonnement.
5

Mélanger la préparation avec une spatule ou une maryse en effectuant des mouvements enveloppants et réguliers afin de lier le carré frais aux poissons tout en préservant des morceaux perceptibles; vérifier la texture : elle doit être crémeuse mais pas trop lisse.
6

Placer les rillettes dans une terrine ou des verrines, lisser la surface à la spatule, couvrir au contact avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes (idéalement 1 à 2 heures) pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de servir.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des rillettes moelleuses et bien équilibrées, contrôler la température des poissons est essentiel, un saumon trop froid se travaille difficilement et un saumon trop chaud perd de la tenue, sortir le frais 10 à 15 minutes avant le mélange pour qu’il soit souple sans être tiède. Pour éviter une texture granuleuse et trop liquide, utiliser des mouvements amples et mesurés lors du mélange afin de garder des morceaux visibles tout en liant avec le carré frais. Pour doser le citron sans acidifier excessivement, ajouter la moitié du jus prévu puis goûter après repos et compléter si nécessaire. Pour que l’échalote apporte du croquant sans dominer, la ciseler très fin et la rincer si elle est trop piquante puis bien l’essorer pour limiter l’eau. Pour préserver la fraîcheur de l’aneth, le ciseler juste avant d’incorporer et en réserver une petite quantité pour parsemer au moment du service. Pour l’assaisonnement final, poivrer progressivement et éviter le sel excessif si le saumon fumé est salé, tester sur une petite cuiller. Pour une tenue optimale au dressage, laisser reposer au frais au moins 30 minutes dans un récipient hermétique afin que les saveurs se lient et que la préparation se raffermisse.

Nutrition (pour 100g)

156

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres