Rillettes thon-avocat au coulis de tomate frais

Préparation

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   Égouttez soigneusement le thon en conserve en pressant légèrement la boîte pour éliminer tout excès de liquide, puis émiettez-le à la main ou à l’aide d’une fourchette dans un grand bol pour conserver des morceaux et une texture rustique ; en parallèle, retirez les arêtes éventuelles et vérifiez l’assaisonnement de base du thon afin d’ajuster ensuite.
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   Coupez l’avocat mûr en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Posez la chair dans un petit saladier, arrosez immédiatement de jus de citron pour bloquer l’oxydation, puis écrasez-la avec une fourchette jusqu’à obtenir une purée légèrement grumeleuse : vous devez conserver un peu de texture pour que les rillettes aient du caractère.
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   Incorporez la purée d’avocat au thon émietté en mélangeant délicatement avec une spatule pour répartir uniformément les saveurs sans réduire la texture. Ajoutez la mayonnaise en plusieurs fois pour obtenir une consistance onctueuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du jus de citron déjà présent.
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   Pour le coulis, préparez la tomate en la plongeant 20 à 30 secondes dans de l’eau bouillante puis immédiatement dans un bain glacé pour faciliter l’épluchage. Épluchez, épépinez si vous souhaitez un coulis plus net, puis coupez la chair en petits dés réguliers afin d’assurer une texture homogène après mixage.
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   Placez les dés de tomate dans le bol du mixeur avec l’huile d’olive, la gousse d’ail pelée et une pincée de sel et de poivre. Mixez par courtes impulsions pour obtenir une sauce lisse mais encore fraîche, goûtez et rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement en ajoutant un trait de jus de citron ou un peu plus d’huile si nécessaire. Passez le coulis au tamis si vous souhaitez une texture parfaitement soyeuse.
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   Dressez les rillettes en quenelles ou à la poche à douille sur des toasts ou dans des verrines, terminez par un filet de coulis de tomates frais sur le dessus ou en accompagnement à côté pour apporter contraste et fraîcheur. Servez immédiatement ou réfrigérez 30 minutes pour que les saveurs se lient, puis sortez cinq minutes avant de déguster pour que les arômes se libèrent.