-
1
Préchauffez une casserole d'eau et installez un panier vapeur ou une passoire au-dessus de l'eau frémissante. Salez légèrement l'eau, posez le saumon frais peau vers le bas, couvrez et faites cuire 8 minutes à vapeur vive mais non bouillante. Retirez la peau si besoin, puis laissez complètement refroidir à température ambiante sans l'émietter.
-
2
Pendant le refroidissement du saumon, pelez et émincez très finement l'échalote. Rincez la ciboulette, séchez-la dans un torchon propre et ciselez-la en petits brins. Sortez le fromage blanc et la crème fraîche à température ambiante.
-
3
Coupez le saumon fumé en lanières, puis en petits dés réguliers. Émiettez délicatement le saumon cuit à la fourchette dans un grand bol, en conservant de gros flocons plutôt qu'une purée fine.
-
4
Ajoutez le saumon fumé aux flocons de saumon cuit, puis incorporez le fromage blanc et la crème fraîche en plusieurs fois. Commencez par une partie, mélangez doucement et ajustez jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais structurée. Ajoutez ensuite le cognac et le jus de citron.
-
5
Ajoutez l'échalote et la ciboulette. Mélangez délicatement à la maryse ou à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu'à ce que les ingrédients soient répartis sans écraser les morceaux. La préparation doit rester souple, légèrement aérée, avec des morceaux de saumon frais et fumé visibles.
-
6
Parsemez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, mélangez et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement par petites touches si nécessaire, en vérifiant l'équilibre entre le sel, l'acidité du citron et la chaleur du cognac.
-
7
Transférez les rillettes dans une terrine ou de petits ramequins. Lissez la surface, filmez au contact et réfrigérez au moins 1 heure. Sortez-les 10–15 minutes avant de servir, afin qu'elles retrouvent leur souplesse.