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1
Placez le blanc de poulet dans une casserole et couvrez-le d'eau froide légèrement salée. Portez à frémissement, puis laissez cuire doucement 15 minutes. La chair doit être ferme et bien cuite, sans bouillir violemment.
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2
Retirez le poulet du bouillon, égouttez-le soigneusement et laissez-le tiédir sur une assiette. Conservez éventuellement un peu de liquide de cuisson pour ajuster la texture si nécessaire.
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3
Pendant que le poulet refroidit, pelez et taillez l'échalote en très fines lanières. Ciselez la ciboulette au couteau en fins brins.
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4
Effilochez la chair du poulet avec deux fourchettes en suivant les fibres, ou hachez-la grossièrement au couteau. Gardez des morceaux visibles pour préserver une texture avec de la mâche.
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5
Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli en pommade, puis incorporez la crème fraîche. Ajoutez le poulet effiloché, l'échalote et la ciboulette, puis versez le jus de citron.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement à la maryse ou à la spatule. La préparation doit être homogène et tartinable, tout en gardant des miettes de poulet perceptibles.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre, un filet de jus de citron ou un peu de crème. Si nécessaire, incorporez une cuillerée du liquide de cuisson réservé pour alléger la préparation.
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8
Transférez les rillettes dans un pot ou un petit plat, lissez le dessus et filmez au contact. Placez au réfrigérateur au minimum une heure, puis servez sur des toasts ou des crudités.