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1
Parer l'échine et le gras de porc en retirant les parties trop épaisses et les nerfs, puis les découper en gros cubes réguliers.
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2
Peler l'oignon et le tailler en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau sans la réduire en purée. Rincer si besoin le laurier et le thym.
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3
Chauffer la cocotte à feu moyen. Ajouter une petite partie du gras coupé en dés, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent et commence à caraméliser. Incorporer l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne brûle.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cubes d'échine et le reste du gras, puis les répartir dans la cocotte. Saler et poivrer dès cette étape, en laissant les morceaux prendre couleur sur toutes leurs faces.
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5
Verser le cognac. Maintenir la flamme si vous souhaitez flamber, en inclinant la casserole avec précaution, ou laisser le liquide réduire brièvement. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à couvrir la viande à hauteur.
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6
Plonger le laurier et le thym, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant environ 3 heures. Vérifier régulièrement que le liquide reste présent et remuer délicatement. La viande doit se défaire facilement.
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7
Retirer le laurier et le thym. Transvaser la viande à l'écumoire pour la séparer du liquide, puis conserver une partie du jus dégraissé et filtré afin d'ajuster la texture des rillettes.
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8
Effilocher la viande chaude à la fourchette, en gardant des fils et quelques petits morceaux. Incorporer progressivement le jus réservé et, si besoin, un peu de gras fondu, jusqu'à obtenir une texture crémeuse, sans excès de liquide.
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9
Goûter et rectifier le sel et le poivre. Tasser les rillettes encore tièdes dans des pots ou des terrines, puis lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer au moins 12 heures.