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1
Préparez les morceaux : commencez par parer l'échine et le gras de porc en retirant les parties trop épaisses ou les nerfs, puis découpez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène et une fonte progressive du gras.
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2
Préparez les aromatiques : pelez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson, écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, et préparez la feuille de laurier et la branche de thym en les rinçant si besoin.
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3
Saisissez doucement les aromates : chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez une petite partie du gras de porc coupé en dés et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent et commence à caraméliser légèrement, incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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4
Ajoutez les morceaux de porc : augmentez légèrement le feu et mettez les cubes d'échine et le reste du gras dans la cocotte en les répartissant bien pour qu'ils prennent couleur sur toutes les faces, salez et poivrez dès cette étape pour aider à la formation des sucs.
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5
Parfumez au cognac : versez le cognac, maintenez la flamme si vous souhaitez flamber en inclinant la casserole avec précaution ou laissez simplement le liquide réduire brièvement pour concentrer les saveurs, puis complétez avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande à hauteur pour une cuisson lente et humide.
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6
Ajoutez les herbes et mijotez : plongez la feuille de laurier et le thym, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ 3 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide reste présent et en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche; la viande doit devenir tendre au point de se défaire facilement.
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7
Égouttez en conservant le jus : retirez la feuille de laurier et la branche de thym, transvasez la viande à l'écumoire pour séparer les morceaux du liquide de cuisson, conservez une partie du jus dégraissé et filtré pour ajuster ensuite la texture des rillettes.
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8
Effilochez et mélangez : effilochez la viande chaude à la fourchette en conservant des fils et quelques petits morceaux pour la texture; incorporez petit à petit le jus réservé et éventuellement un peu de gras fondu pour obtenir une consistance crémeuse et homogène sans la rendre liquide.
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9
Ajustez l'assaisonnement et conditionnez : goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis tassez les rillettes encore tièdes dans des pots ou des terrines en lissant la surface; laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et réfrigérer au moins 12 heures pour que les arômes se mêlent et que la texture se fige.