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1
Taillez l'échine de porc en gros cubes réguliers. Éliminez les gros morceaux de cartilage, mais gardez une partie du gras.
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2
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les avec le plat de la lame, puis coupez-les en lamelles épaisses.
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3
Placez le porc dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez le saindoux, l'ail, le thym et le laurier, puis salez et poivrez en surface.
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4
Recouvrez la viande d'eau froide à hauteur. Portez progressivement à ébullition sur feu moyen en écumant la surface.
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5
Baissez le feu, maintenez un frémissement doux et laissez cuire sans couvrir pendant environ 3 heures. La viande doit se détacher facilement et le liquide légèrement réduire.
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6
Retirez la casserole du feu. Récupérez la viande avec une écumoire, puis filtrez et réservez une partie de la graisse et du jus de cuisson.
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7
Effilochez la viande chaude avec deux fourchettes ou à la main, en retirant les nerfs et les petits os. Hors du feu, incorporez progressivement la graisse tiède et un peu de jus jusqu'à obtenir une texture homogène, crémeuse et non liquide.
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8
Goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis remuez. Retirez le thym et le laurier si des fragments persistent.
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9
Tassez les rillettes encore chaudes dans des bocaux ou un plat, pressez pour chasser les poches d'air et lissez la surface. Couvrez éventuellement de saindoux fondu, laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.