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1
Peler l'oignon rouge, le couper en deux, puis le tailler en très fines lanières ou en petits dés réguliers. Le réserver dans une passoire et le presser légèrement s'il est très juteux, jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau.
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2
Déposer les filets de maquereau dans un grand bol et les détacher à la fourchette. Retirer les éventuelles arêtes et la peau, puis garder quelques morceaux et écraser le reste plus finement : la préparation doit rester fondante et légèrement filamenteuse.
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3
Ajouter l'oignon aux maquereaux, puis incorporer le fromage frais par petites cuillerées. Verser progressivement le jus de citron et l'huile d'olive en filet en mélangeant : la préparation doit se lier et devenir brillante.
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4
Mélanger à la fourchette ou à la spatule, par mouvements de va-et-vient et pressions, sans réduire le poisson en purée. Si l'ensemble paraît trop sec, ajouter un peu de fromage frais ; s'il est trop ferme, ajouter un trait d'huile.
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5
Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer en deux fois. Saler et poivrer progressivement en goûtant, puis rectifier l'assaisonnement après le repos si nécessaire.
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6
Transvaser les rillettes dans une terrine ou de petits pots, lisser la surface et couvrir d'un film plastique au contact. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures : la texture se raffermit et les arômes se mêlent.
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7
Sortir les rillettes 10 minutes avant de servir. Les présenter avec du pain grillé ou des crackers croustillants, puis ajouter, si vous en avez, un quartier de citron et un peu de ciboulette ciselée.