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1
Préchauffez le four à 150 °C uniquement si vous souhaitez stériliser les pots. Sinon, passez cette étape et préparez un plat à feu très doux pour la cuisson des rillettes.
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2
Dénoyautez la cuisse de canard confite et retirez soigneusement sa peau. Effilochez la chair avec deux fourchettes en éliminant tout fragment d’os ; gardez des morceaux de tailles variées, entre fibres fines et morceaux plus consistants.
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3
Pelez et taillez l’échalote en très fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement.
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4
Faites fondre une partie de la graisse de canard dans une casserole à fond épais, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit liquide et translucide. Maintenez la chaleur basse : la graisse ne doit pas fumer.
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5
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la graisse fondue. Faites-les suer sur feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et parfumés.
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6
Incorporez la chair effilochée et effritez-la légèrement avec une spatule. Ajoutez le thym effeuillé, le sel et le poivre, puis mélangez sans compacter la viande afin de bien répartir les assaisonnements.
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7
Laissez confire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement. Dégagez les fibres et vérifiez que les jus se mêlent à la graisse pour obtenir une préparation liée et onctueuse.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel ou en poivre.
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9
Transférez les rillettes dans des pots propres, secs et suffisamment chauds pour éviter un choc thermique. Tassez légèrement sans lisser complètement la surface, puis faites fondre et versez le reste de la graisse en fine couche dessus.
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10
Laissez refroidir à température ambiante avant de fermer hermétiquement les pots, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 24 heures. Servez frais sur du pain de campagne légèrement toasté, avec des cornichons ou une salade.