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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez-y les rigatoni et remuez-les une ou deux fois. Suivez le temps indiqué sur le paquet, goûtez une pâte une minute avant la fin : elle doit rester ferme sous la dent, mais cuite à cœur. Réservez l’eau de cuisson avant d’égoutter.
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2
Épluchez l’ail et l’oignon. Émincez l’oignon en fines lamelles ou en petits dés, puis hachez finement l’ail. Vous pourrez ainsi surveiller séparément leur cuisson dans la poêle.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, sans coloration. Ajoutez l’ail et cuisez encore une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans brunir.
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4
Ajoutez les petits pois et mélangez pour les enrober. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et restent bien verts. Baissez le feu s’ils commencent à perdre leur tenue.
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5
Remettez les rigatoni égouttés dans la casserole chaude quelques secondes, sans chaleur directe, ou incorporez-les directement dans la poêle si elle est assez grande. Baissez le feu pour réunir les ingrédients sans faire chauffer la ricotta trop vite.
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6
Ajoutez la ricotta, puis versez progressivement l’eau de cuisson réservée en mélangeant vigoureusement. Arrêtez lorsqu’elle forme une sauce soyeuse qui nappe les rigatoni ; ajoutez-en davantage si vous la souhaitez plus fluide.
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7
Mélangez délicatement pour enrober les rigatoni, goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre noir. Laissez reposer une minute hors du feu : la sauce doit épaissir légèrement avant le service.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes creuses, saupoudrez de parmesan râpé et ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive. Servez dès que le fromage commence à fondre.