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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez-y les rigatoni en remuant une ou deux fois pour éviter qu'ils n'attachent. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, goûtez à partir d'une minute avant la fin pour obtenir une texture al dente : ferme sous la dent mais cuite jusqu'au cœur. Pendant la cuisson, récupérez soigneusement 50 ml d'eau des pâtes avant de les égoutter pour conserver l'amidon utile à la sauce.
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2
Épluchez l'ail et l'oignon. Émincez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence, et hachez l'ail très fin pour libérer ses arômes sans qu'il brûle. Ces préparations rapides permettront une cuisson homogène et une base parfumée pour la sauce.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Quand elle commence à scintiller, ajoutez d'abord l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en remuant pour éviter la coloration. Ajoutez ensuite l'ail haché et prolongez la cuisson une trentaine de secondes seulement pour réveiller les saveurs sans amertume.
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4
Versez les petits pois dans la poêle et mélangez pour les enrober d'huile, d'oignon et d'ail. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : ils doivent être juste tendres, conserver une belle couleur verte et développer une légère douceur. Ajustez la chaleur pour qu'ils ne perdent pas leur texture.
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5
Remettez les rigatoni égouttés dans la casserole chaude pendant quelques secondes sans chaleur directe pour éviter qu'ils ne collent, ou incorporez-les directement dans la poêle si elle est assez grande. Baissez le feu pour rassembler les ingrédients et éviter que la ricotta ne chauffe trop vite et ne tranche.
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6
Ajoutez la ricotta aux pâtes et aux petits pois puis versez progressivement l'eau de cuisson réservée tout en mélangeant vigoureusement : l'amidon contenu dans l'eau va émulsionner la ricotta et créer une sauce soyeuse qui nappe les rigatoni. Ajustez la quantité d'eau pour obtenir la consistance souhaitée, plus fluide ou plus onctueuse.
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7
Mélangez délicatement pour bien enrober chaque rigatoni de sauce crémeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se lient et que la sauce épaississe légèrement.
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8
Servez immédiatement les pâtes bien chaudes dans des assiettes creuses, saupoudrez généreusement de parmesan râpé puis ajoutez un filet d'huile d'olive si souhaité. Servez dès que le fromage commence à fondre pour profiter du contraste chaud-fondant et des arômes concentrés.