Plats mijotés

Poisson blanc fondant et sa compotée provençale

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les légumes : pelez si besoin les tomates et taillez-les en morceaux réguliers afin qu'ils fondent de façon homogène à la cuisson, puis réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau et concentrer la saveur.
2

Coupez le poivron rouge en deux, ôtez graines et membranes et détaillez la chair en petits dés ; cette taille fine permettra au poivron de compoter rapidement et d'apporter une douce rondeur au plat.
3

Pelez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il se colore et se caramélise légèrement sans brûler ; écrasez ou hachez l'ail puis placez-le avec l'oignon pour qu'il diffuse progressivement son parfum durant la cuisson.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen : versez d'abord l'oignon pour le faire suer doucement sans coloration excessive, puis ajoutez l'ail en remuant afin d'éveiller les arômes sans les brusquer.
5

Incorporez les dés de tomates et de poivron aux oignons translucides, amalgamez bien puis baissez le feu ; laissez mijoter à couvert jusqu'à obtention d'une compotée soyeuse, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche et pour concentrer les sucs.
6

Assaisonnez la base de légumes avec les herbes de Provence, une pincée de sel et de poivre ; goûtez et rectifiez l'équilibre des saveurs : les herbes doivent souligner les légumes sans les dominer.
7

Coupez le filet de poisson blanc en morceaux de taille uniforme et disposez-les sur la compotée : pochez à feu doux, à couvert, en évitant une ébullition vive afin que la chair reste moelleuse et se détache facilement à la fourchette.
8

Prolongez la cuisson juste le temps nécessaire pour que la chair soit opaque et fondante — en général quelques minutes selon l'épaisseur — puis retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent.
9

Servez le ragoût de poisson bien chaud, en disposant les morceaux sur l'assiette avec la compotée de légumes ; accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne grillé pour compléter les textures et recueillir la sauce.

💡 Astuce du chef

La texture et le goût se jouent souvent sur la gestion de l'humidité donc si la préparation paraît trop liquide, prolonger la cuisson à feu doux sans couvercle pour concentrer les saveurs et éviter un poisson détrempé. Une huile d'olive de bonne qualité ajoutée en fin de cuisson apporte du fruité sans brûler ses arômes lors d'une forte chaleur. Le poisson gagne en tenue si ses morceaux sont d'épaisseur homogène et légèrement tamponnés avec du papier absorbant avant cuisson, cela limite l'émiettement. L'assaisonnement doit être progressif et goûté en fin de cuisson car les herbes et la réduction concentrent le sel et le poivre, ajuster par pincées plutôt qu'en une seule fois. Pour préserver les arômes de l'ail éviter de le colorer trop tôt afin qu'il n'amène pas d'amertume. Si le poivron reste ferme, couvrir quelques minutes à la fin pour le rendre fondant sans le réduire en purée. Contrôler la cuisson du poisson en piquant la partie la plus épaisse pour qu'il soit opaque et se détache facilement sans trop cuire. Enfin, équilibrer l'acidité des tomates avec une pointe de sucre si nécessaire pour adoucir la sauce sans masquer les herbes de Provence.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres