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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) pour obtenir une cuisson homogène et un dessus gratiné régulier.
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2
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients pour travailler rapidement et éviter l’oxydation des pommes de terre.
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3
Épluchez les pommes de terre, rincez-les puis coupez-les en fines rondelles d’environ 2–3 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé afin qu’elles cuisent de façon uniforme et fondante.
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4
Séchez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon.
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5
Émincez l’oignon en fines demi-lunes pour qu’il s’attendrisse rapidement sans dominer le plat.
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6
Râpez le comté à la grosse grille pour obtenir des filaments qui fondront et gratineront joliment.
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7
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre puis ajoutez les lardons ; laissez-les colorer à feu moyen jusqu’à obtention de morsures croustillantes et d’un léger rendu de graisse.
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8
Incorporez l’oignon émincé et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, puis retirez la poêle du feu et égouttez si nécessaire pour conserver juste assez de gras pour le goût.
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9
Beurrez légèrement un plat à gratin pour empêcher l’adhérence.
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10
Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour créer une base compacte, assaisonnez délicatement d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre sur cette couche uniquement.
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11
Ajoutez une partie du mélange lardons-oignons en répartissant uniformément, puis parsemez d’une poignée de comté râpé pour apporter du liant et de la saveur.
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12
Répétez ces couches (pommes de terre — assaisonnement — lardons-oignons — comté) en terminant par une couche de pommes de terre bien serrées qui formera le dessus du gratin.
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13
Versez la crème fraîche en filet sur toute la surface : elle doit imprégner les couches sans noyer le plat; si besoin, aidez-vous d’une spatule pour la faire glisser entre les lamelles.
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14
Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium pendant les 25 premières minutes de cuisson pour permettre aux pommes de terre de cuire à cœur sans dessécher, puis retirez la feuille pour les 15 dernières minutes afin de faire gratiner le comté et obtenir une belle croûte dorée et légèrement croustillante.
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15
Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
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16
À la sortie du four, laissez reposer le gratin 5 minutes dans le plat pour que les jus se stabilisent et que les couches se tiennent mieux au dressage, puis servez à la louche en portions généreuses, en accompagnement d’une salade verte acidulée pour équilibrer la richesse du fromage et des lardons.