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1
Versez le lait dans un petit bol et chauffez-le jusqu’à 30–35 °C : il doit être tiède, jamais brûlant. Émiettez la levure boulangère dans le lait, mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la surface mousse.
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2
Tamisez la farine dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, puis ajoutez le sucre et le sel en gardant ce dernier éloigné de la levure. Creusez un puits, cassez-y l’œuf et versez le lait. Amalgamez à faible vitesse ou du bout des doigts, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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3
Réservez une partie du beurre à température ambiante pour le moule. Ajoutez progressivement le reste à la pâte en pétrissant, puis poursuivez pendant 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple, brillante et légèrement élastique. À la main, étirez-la et repliez-la avec la paume.
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4
Égouttez les raisins après leur macération dans le rhum, puis épongez-les. Parsemez-les sur la pâte et pétrissez doucement quelques instants pour les répartir sans les écraser. La pâte doit rester régulière, sans amas de raisins.
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5
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire, puis laissez lever 1h30 à 2h dans un lieu tiède, sans courant d’air. La pâte doit doubler de volume et garder une empreinte lorsqu’on appuie délicatement avec un doigt.
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6
Beurrez abondamment les cannelures et le centre du moule à kougelhopf avec le beurre réservé. Disposez les amandes entières au fond des cannelures, à intervalles réguliers, afin qu’elles restent en place au démoulage.
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7
Dégazez doucement la pâte sur un plan fariné en la pressant pour chasser l’air sans la tasser. Façonnez-la en boule ou en boudin selon la taille du moule, puis répartissez-la dans celui-ci sans laisser de zones vides ou compactes.
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8
Couvrez le moule d’un linge et laissez pousser environ 30 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit reprendre du volume, remplir légèrement le moule et présenter une surface lisse et tendue.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Enfournez le kougelhopf au centre et faites cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et le cœur cuit. Si la surface brunit trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez le moule et laissez tiédir 10 minutes. Démoulez en retournant le kougelhopf sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement avant de le trancher.