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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (entre 28 et 34 °C) : versez le lait dans un petit bol, émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution complète, laissez reposer 8 à 12 minutes; le mélange doit devenir mousseux ou légèrement bulleux, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lorsqu’elle sera ajoutée, cela préservera son efficacité.
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3
Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf puis versez progressivement le lait fermenté/levuré; commencez à incorporer avec une cuillère ou au crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
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4
Pétrissez ensuite 8 à 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné ou 6 à 8 minutes au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique : elle doit se détacher des parois et former une pellicule légèrement brillante.
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5
Coupez le beurre doux en petits morceaux et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage ; continuez jusqu’à complète assimilation, la pâte doit redevenir souple et extensible, avec une texture satinée.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever à température tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 ou jusqu’à doublement de volume ; la surface doit être bombée et aérée au toucher.
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7
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’air sans l’écraser totalement, puis divisez-la en trois portions aussi régulières que possible en pesant si nécessaire pour une cuisson et une tresse uniformes.
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8
Roulez chaque portion en boudin lisse d’environ la même longueur et épaisseur en travaillant du centre vers les extrémités pour obtenir une tension uniforme; scellez les extrémités en pinçant légèrement.
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9
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les trois boudins côte à côte, fixez-les à une extrémité puis tressez en croisant alternativement les brins de façon régulière et sans serrer excessivement pour laisser la pâte gonfler pendant la seconde pousse.
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10
Couvrez la tresse d’un linge propre et laissez pousser 40 à 50 minutes dans un endroit tiède : elle doit regagner du volume et présenter des alvéoles sur la surface.
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11
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante; préparez la dorure en battant légèrement le lait avec une fourchette.
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12
À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez délicatement la tresse de lait en une couche fine et régulière pour favoriser une coloration dorée; évitez les excès qui pourraient brûler durant la cuisson.
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13
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes ; surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez la tresse d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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14
Vérifiez la cuisson en tapotant la base : le pain doit sonner creux et afficher une belle mie moelleuse; retirez du four et laissez refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant léger avant de trancher et servir.