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1
Délayer une partie du lait dans un petit bol avec la levure fraîche. Remuer doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 8 à 12 minutes entre 28 et 34 °C. Le mélange doit devenir mousseux ou légèrement bulleux.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel. Évitez que le sel touche directement la levure au moment de l’ajout.
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3
Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf et versez progressivement le lait levuré. Incorporez avec une cuillère ou au crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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4
Pétrissez 8 à 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné, ou 6 à 8 minutes au robot. La pâte doit être lisse, souple et élastique, se détacher des parois et former une pellicule légèrement brillante.
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5
Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage. Continuez jusqu’à complète assimilation : la pâte doit redevenir souple et extensible, avec une texture satinée.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever autour de 25–28 °C pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Elle doit être bombée et aérée au toucher.
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7
Dégazez délicatement la pâte avec la paume pour chasser l’air sans l’écraser totalement. Divisez-la en trois portions aussi régulières que possible, en les pesant si nécessaire.
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8
Roulez chaque portion en un boudin lisse de même longueur et épaisseur, en travaillant du centre vers les extrémités. Scellez les extrémités en les pinçant légèrement.
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9
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les trois boudins côte à côte. Fixez-les à une extrémité, puis tressez en croisant alternativement les brins, sans trop serrer pour laisser la pâte gonfler.
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10
Couvrez la tresse d’un linge propre et laissez pousser 40 à 50 minutes dans un endroit tiède. Elle doit regagner du volume et présenter des alvéoles sur la surface.
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11
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Préparez la dorure en battant légèrement le lait restant avec une fourchette.
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12
À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez délicatement la tresse de lait en une couche fine et régulière. Évitez les excès, qui pourraient brûler pendant la cuisson.
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13
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez la tresse d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
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14
Vérifiez la cuisson en tapotant la base : le pain doit sonner creux. Retirez-le du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher et de le servir.