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1
Plongez les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée en suivant précisément le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture souple mais légèrement al dente ; égouttez-les immédiatement dans une passoire, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et séparez délicatement les brins à la fourchette pour éviter les paquets, puis réservez dans un saladier légèrement huilé pour qu'ils ne collent pas.
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2
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, posez-y la poitrine de porc entière sans ajouter d'huile si elle est bien grasse, ou avec un filet d'huile neutre sinon ; laissez-la colorer 4–6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée, baissez le feu pour terminer la cuisson à cœur si besoin, laissez reposer 5 minutes sur une planche puis tranchez-la finement en lamelles régulières pour des bouchées tendres.
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3
Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans la même poêle à feu vif, ajoutez les crevettes décortiquées étalées en une couche pour qu'elles saisissent uniformément ; faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur rose et que la chair soit ferme au toucher, retirez-les dès qu'elles sont cuites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
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4
Préparez les légumes : pelez et râpez la carotte en fines juliennes longues pour apporter du croquant, taillez le demi-concombre en fines lanières à la mandoline ou au couteau pour une texture fraîche et délicate, puis rincez et égouttez les germes de soja afin d'éliminer l'excès d'eau tout en conservant leur croquant.
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5
Composez la sauce nuoc-mâm : dans un bol, mélangez vigoureusement le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète de ce dernier ; ajoutez l'ail finement haché et le piment rouge épépiné et ciselé très fin pour doser le piquant, goûtez et rectifiez l'équilibre acide-salé-sucré pour qu'il soutienne mais n'écrase pas les autres ingrédients.
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6
Dressez les bols en répartissant d'abord une portion de vermicelles tièdes au fond, puis disposez harmonieusement les lamelles de poitrine de porc, les crevettes chaudes ou tièdes, les germes de soja et les juliennes de carotte et concombre en quartiers pour une belle présentation ; parsemez de feuilles de menthe et de brins de coriandre émincés pour leurs arômes frais.
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7
Arrosez chaque bol de la sauce préparée juste avant de servir pour qu'elle parfume sans détremper les ingrédients, saupoudrez généreusement de cacahuètes grillées concassées pour le contraste de texture et servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur des herbes et le croquant des légumes.