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1
Tiédir le lait à 30–35 °C, le verser dans un petit bol, émietter la levure boulangère dessus et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 8–12 minutes : une légère mousse doit apparaître à la surface.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier ou la cuve du robot, puis ajouter le sucre, le sel et les zestes d’orange et de citron. Mélanger du bout des doigts pour bien répartir les ingrédients.
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3
Ajouter l’œuf légèrement battu, une partie du beurre ramolli et l’extrait de vanille. Incorporer à la spatule jusqu’à obtenir une préparation grumeleuse, puis verser progressivement le lait à la levure pour former une pâte souple.
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4
Pétrir la pâte 8 à 12 minutes, au robot avec le crochet à vitesse moyenne ou à la main sur un plan fariné. Elle doit devenir lisse, élastique et légèrement collante, puis se détacher des parois ; étirée, elle forme une fine membrane.
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5
Égoutter légèrement les raisins humidifiés et concasser grossièrement les amandes. Enrober légèrement les fruits secs de farine, étaler la pâte en rectangle, répartir les fruits confits, les raisins et les amandes, puis replier et pétrir brièvement.
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6
Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon propre ou d’un film et laisser pousser dans un endroit tiède, entre 24 et 28 °C, pendant 1h30 à 2h. La pâte doit presque doubler et montrer des bulles régulières.
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7
Dégazer délicatement la pâte sur un plan fariné, puis façonner un pain allongé ou ovale. L’aplatir légèrement pour former la bosse centrale, sans comprimer les inclusions, et déposer le Stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson. Inciser légèrement si souhaité.
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8
Couvrir d’un linge et laisser pousser 20 à 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique si possible, puis enfourner la plaque au centre pour 30 à 35 minutes. Le dessus doit être doré et la mie prise ; si la croûte colore trop vite, baisser à 165 °C.
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9
À la sortie du four, démouler et badigeonner immédiatement toute la surface avec le reste du beurre fondu. Lorsqu’il a pénétré mais reste humide, saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé pour obtenir une couche uniforme.
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10
Laisser refroidir complètement sur une grille pendant au moins 3 heures. Envelopper ensuite le Stollen dans un linge propre ou le filmer et le conserver à température ambiante plusieurs jours. Trancher au couteau à lame fine et servir à température ambiante.