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1
Réunir les ingrédients et commencer par tiédir le lait (environ 30–35 °C) : versez-le dans un petit bol, émiettez la levure de boulanger fraîche dessus, mélangez délicatement jusqu’à dissolution et laissez reposer 8–12 minutes; le mélange doit former une légère mousse, signe d’une levure active prête à lever la pâte.
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2
Pendant ce temps, dans un grand saladier ou la cuve du robot, tamisez la farine pour aérer la pâte puis ajoutez le sucre, la pincée de sel et les zestes d’orange et de citron ; mélangez du bout des doigts pour répartir uniformément les parfums et éviter les poches de sel.
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3
Ajoutez l’œuf battu légèrement, le beurre ramolli en morceaux et l’extrait de vanille ; commencez à incorporer avec une spatule jusqu’à obtention d’une consistance grumeleuse, puis versez progressivement le mélange lait+levure tout en amalgamant pour former une pâte souple.
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4
Pétrissez la pâte 8 à 12 minutes : au robot avec le crochet à vitesse moyenne ou à la main sur un plan fariné. Cherchez une pâte lisse, élastique et légèrement collante qui se détache des parois ; testez l’élasticité en étirant un morceau pour obtenir une fine membrane (le « windowpane »).
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5
Avant d’incorporer les fruits et les amandes, égouttez légèrement les raisins secs si vous les avez humidifiés et concassez grossièrement les amandes. Étalez la pâte en rectangle sur le plan, dispersez les fruits confits, les raisins et les amandes puis repliez et pétrissez très brièvement pour répartir ces inclusions sans les écraser, en veillant à une répartition homogène.
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6
Formez une boule lisse, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez pousser dans un endroit tiède (entre 24 et 28 °C) pendant 1h30 à 2h; la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles d’air régulières sous la surface.
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7
Dégazez délicatement la pâte sur un plan fariné, façonnez en pain allongé ou ovale typique du Stollen : aplatissez légèrement pour former une bosse centrale caractéristique, en veillant à ne pas comprimer les inclusions. Placez sur une plaque recouverte de papier cuisson, pratiquez une incision légère si souhaité pour contrôler la fissuration.
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8
Couvrez à nouveau d’un linge et laissez pousser 20 à 30 minutes pour une seconde tension, puis préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique si possible. Enfournez la plaque au centre et laissez cuire 30 à 35 minutes, surveillez la coloration : le dessus doit être doré et la mie bien prise ; si la croûte colore trop vite, baissez à 165 °C et terminez la cuisson.
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9
À la sortie du four, démoulez et badigeonnez immédiatement toute la surface de beurre fondu pour lustrer et garder le moelleux ; puis, quand le beurre a un peu pénétré mais est encore humide, saupoudrez généreusement de sucre glace en tamisant pour obtenir une couche uniforme et blanche caractéristique.
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10
Laissez refroidir complètement sur une grille — au moins 3 heures — pour que les arômes se développent et que la texture se stabilise. Conservez ensuite le Stollen enveloppé dans un linge propre ou filmé à température ambiante plusieurs jours; tranchez avec un couteau à lame fine pour servir des tranches régulières et dégustez à température ambiante pour apprécier pleinement les parfums.