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1
Commencez par trier et laver les raisins noirs sous un filet d’eau froide. Égrainez-les sur une surface propre, puis retirez les rafles, les baies abîmées et les feuilles. Ne gardez que les grains sains et mûrs.
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2
Placez les raisins égrappés dans un grand récipient alimentaire propre. Écrasez-les au pilon ou au pressoir manuel jusqu’à obtenir un moût homogène, en brisant les peaux sans pulvériser les pépins. Récupérez le jus et la pulpe.
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3
Laissez le moût débourber pendant 12 à 24 heures si vous souhaitez un vin plus limpide. Les particules lourdes doivent se déposer au fond ; soutirez alors le liquide clair au-dessus des lies. Sinon, passez directement à la fermentation.
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4
Réhydratez la levure selon les indications du fabricant, si nécessaire, pendant quelques minutes dans de l’eau tiède. Incorporez-la au moût et mélangez délicatement pour répartir la levure et oxygéner légèrement le jus.
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5
Ajoutez le sucre et l’eau, puis mélangez doucement jusqu’à dissolution, sans incorporer trop d’air. Vérifiez la température du moût : elle doit se situer entre 20 et 25 °C.
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6
Transférez le moût dans un récipient de fermentation muni d’une fermeture hermétique et d’un barboteur. Placez-le à l’abri de la lumière et des variations de température, puis laissez fermenter environ 7 jours. Contrôlez chaque jour les bulles et la diminution de la densité.
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7
Pendant les premiers jours, remuez délicatement le chapeau de marc immergé une à deux fois par jour. Réduisez ensuite les remontages au fil de l’évolution de la fermentation pour limiter l’extraction d’arômes végétaux indésirables.
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8
À la fin de la fermentation active, mesurez la densité. Laissez le vin se calmer quelques jours, jusqu’au dépôt des lies grossières, puis soutirez le liquide clair avec un siphon ou un entonnoir filtrant, sans entraîner les sédiments.
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9
Filtrez le vin à travers une étamine ou un filtre fin pour retenir les derniers résidus solides, sans oxygéner le liquide. Effectuez éventuellement une stabilisation légère par contrôle du sulfite ou ajustement de l’acidité, selon les pratiques œnologiques recommandées.
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10
Mettez le vin filtré dans des bouteilles propres et stérilisées, en laissant un petit espace de tête, puis bouchez hermétiquement. Étiquetez chaque bouteille avec la date et la cuvée. Conservez-les couchées et laissez reposer au minimum 30 jours avant dégustation.