-
1
Commencez par trier et laver soigneusement les raisins noirs sous un filet d'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Égrainez-les délicatement à la main sur une surface propre, en retirant rafles, baies abîmées ou feuilles pour ne conserver que des grains sains et mûrs.
-
2
Placez les raisins égrappés dans un grand récipient alimentaire propre, puis écrasez-les à l’aide d’un pilon ou d’un pressoir manuel jusqu’à obtenir un moût homogène ; veillez à briser la peau sans pulvériser les pépins pour limiter l’amertume. Récupérez le jus et la pulpe, qui formeront la base aromatique du vin.
-
3
Mettez le moût en attente pour un léger débourbage de 12 à 24 heures si vous souhaitez un vin plus limpide : laissez les particules lourdes se déposer au fond puis soutirez le liquide clair au-dessus des lies. Sinon, poursuivez directement l’opération de fermentation.
-
4
Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (quelques minutes dans de l’eau tiède), puis incorporez-la au moût en la répartissant uniformément. Mélangez délicatement pour oxygéner légèrement le jus et activer la levure, ce qui favorise un départ de fermentation régulier.
-
5
Ajoutez le sucre et l'eau en respectant les quantités prévues, puis mélangez doucement pour dissoudre le sucre sans incorporer trop d'air. Vérifiez la température du moût : elle doit idéalement se situer entre 20 et 25 °C pour une fermentation rouge maîtrisée.
-
6
Transférez le moût aromatisé et ensemencé dans un récipient de fermentation muni d’un dispositif de fermeture hermétique avec barboteur. Placez-le dans un endroit stable, à l’abri des variations de température et de la lumière directe, et laissez fermenter pendant environ 7 jours en contrôlant quotidiennement l’activité (bulles dans le barboteur, diminution de la densité).
-
7
Pendant les premiers jours, remuez délicatement le chapeau de marc immergé une à deux fois par jour pour homogénéiser la macération, extraire couleur et tanins, puis réduisez les remontages au fil de l’évolution pour éviter d’extraire des arômes végétaux indésirables.
-
8
À la fin de la fermentation active, mesurez la densité pour confirmer la fin du processus. Laissez ensuite le vin se calmer quelques jours afin que les lies grossières se déposent. Soutirez le liquide clair en le séparant soigneusement des sédiments à l’aide d’un siphon ou d’un entonnoir filtrant.
-
9
Filtrez le vin obtenu à travers une étamine ou un filtre fin pour éliminer les résidus solides restants, en veillant à ne pas oxygéner le liquide. Effectuez éventuellement une stabilisation légère (contrôle du sulfite ou ajustement d’acidité) selon vos préférences et les pratiques œnologiques recommandées.
-
10
Mettez le vin filtré en bouteilles propres et stérilisées, en laissant un petit espace de tête et en bouchant hermétiquement. Étiquetez avec la date et la cuvée, puis conservez les bouteilles couchées dans un endroit frais, sombre et à température stable. Laissez reposer au minimum 30 jours pour permettre l’affinement des arômes avant dégustation, en sachant qu’un vieillissement plus long améliorera la complexité gustative.