Plats mijotés

Hoggeï Alsacien Fondant et Fumé

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant à la main pour éliminer l'excès d'acidité et de sel, puis égouttez-la longuement dans une passoire en la secouant pour enlever le maximum d'eau; réservez pour laisser les feuilles se détendre.
2

Pelez et ciselez finement l'oignon en lamelles régulières; faites fondre le beurre dans une large cocotte à fond épais à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne souple et dégage des arômes sucrés, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
3

Versez la choucroute égouttée dans la cocotte, émiettez la feuille de laurier et ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées pour libérer leurs huiles; mouillez avec le vin blanc en raclant le fond pour décoller les sucs, puis assaisonnez par petites pincées de sel et de poivre noir moulu en goûtant si nécessaire.
4

Mélangez le tout pour bien enrober la choucroute des sucs et des épices, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure; remuez délicatement toutes les 15-20 minutes pour homogénéiser la cuisson et vérifier l'humidité, ajoutez un peu d'eau ou de vin si la préparation sèche.
5

Pendant que la choucroute cuit, plongez la palette de porc fumée dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir pendant 45 minutes; cette cuisson lente permet d'obtenir une viande tendre tout en conservant le fumé. Égouttez la viande et gardez-la au chaud.
6

Pelez les pommes de terre, coupez-les si elles sont grosses pour obtenir des morceaux de taille homogène, puis faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée frémissante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres; égouttez-les sans les laisser trop refroidir pour préserver leur texture moelleuse.
7

Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez la palette de porc et la saucisse de Strasbourg directement dans la cocotte ou posez-les sur la choucroute afin qu'elles finissent de cuire à la vapeur et s'imprègnent des parfums; couvrez et laissez chauffer à feu doux pour harmoniser les saveurs.
8

Pour le service, retirez la feuille de laurier et les baies qui ont servi d'aromates, tranchez la palette et découpez la saucisse en tronçons; dressez la choucroute bien chaude dans un plat, disposez les morceaux de viande et les pommes de terre autour, arrosez légèrement du jus de cuisson si besoin et servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures et les arômes fumés.

💡 Astuce du chef

Une choucroute bien réussie repose sur la maîtrise de l’humidité donc laisser la choucroute bien égoutter et presser légèrement avant cuisson évite une cuisson aqueuse et des saveurs diluées. Si le vin blanc est ajouté froid, le porter à température ambiante évite de ralentir la mise en chauffe et favorise une infusion plus rapide des arômes. Pour le mijotage, maintenir un frémissement régulier plutôt qu’un bouillonnement protège la texture des légumes et empêche la viande de se dessécher. Ajuster le sel en fin de cuisson permet de compenser la salinité de la charcuterie fumée et d’éviter une choucroute trop salée. Les baies de genièvre et laurier gagnent à être légèrement écrasés au pilon pour mieux libérer leurs huiles essentielles sans dominer le plat. Pour la palette fumée, vérifier la température de l’eau et démarrer à frémissement constant évite la perte excessive de jus et conserve le moelleux. Réchauffer les saucisses juste avant service à basse température évite qu’elles n’éclatent et perdent leur gras. Laisser reposer dix minutes hors du feu permet aux jus de se répartir et aux saveurs de se lier. Enfin goûter en fin de cuisson reste le geste professionnel essentiel pour rectifier sel et poivre et obtenir l’équilibre parfait.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres