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1
Versez le levain Hermann dans un grand saladier, puis ajoutez le lait entier tiède à 30–35 °C et le sucre roux. Mélangez à la spatule jusqu’à dissolution du sucre et apparition d’une légère mousse.
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2
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Faites fondre une partie du beurre, laissez-la tiédir, puis incorporez l’œuf et le beurre progressivement au mélange en émulsionnant, jusqu’à obtenir une base lisse et brillante.
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3
Tamisez la farine avec la cannelle et le sel. Réservez-en une partie pour les fruits secs et le moule, puis incorporez le reste en plusieurs fois à la maryse ou à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante, sans la surtravailler.
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4
Enrobez légèrement les raisins secs et les noix concassées avec une partie de la farine réservée, puis répartissez-les sur la pâte. Incorporez-les par pliages, en tournant le bol d’un quart de tour, jusqu’à répartition uniforme sans tasser la pâte.
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5
Couvrez le saladier d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire légèrement perforé. Laissez fermenter à température ambiante, de préférence entre 18 et 22 °C, à l’abri des courants d’air, pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
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6
Après la fermentation, dorez légèrement la surface à la maryse et dégazez très légèrement la pâte si nécessaire. Beurrez le moule avec le reste du beurre, puis farinez-le avec le reste de la farine réservée, ou tapissez-le de papier cuisson.
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7
Transférez la pâte dans le moule sans la tasser et lissez le dessus avec le dos d’une cuillère si nécessaire. Laissez reposer 15–20 minutes, pendant que le four préchauffe à 180 °C en chaleur statique ou à 160–170 °C en chaleur tournante.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35–45 minutes. La surface doit être dorée et la pointe d’un couteau ressortir sèche ou avec une ou deux miettes moelleuses. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.