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1
Commencez par verser le levain Hermann dans un grand saladier puis ajoutez le lait tiède (à environ 30–35 °C) et le sucre roux ; mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit légèrement mousseux, signe que les levures se réveillent.
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2
Cassez l’œuf dans un petit bol pour le battre légèrement, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir quelques instants ; incorporez l’œuf puis le beurre au mélange précédent en les ajoutant progressivement tout en émulsionnant pour obtenir une base lisse et brillante, sans surmener la pâte.
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3
Tamisez la farine directement au-dessus du saladier avec la cannelle et la pincée de sel pour aérer l’ensemble ; incorporez ces ingrédients secs en plusieurs fois en utilisant une maryse ou une cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre jusqu’à obtention d’une pâte homogène, souple et légèrement collante — évitez de trop travailler pour préserver l’activité du levain.
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4
Répartissez les raisins secs et les noix concassées sur la surface de la pâte puis incorporez-les en procédant par pliages : soulevez une portion de pâte, repliez-la sur elle-même et tournez le bol d’un quart de tour, répétez jusqu’à une répartition uniforme des fruits et des morceaux sans compacter la pâte.
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5
Couvrez le saladier d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire légèrement perforé pour laisser respirer le levain, puis placez-le à température ambiante (18–22 °C de préférence) à l’abri des courants d’air ; laissez fermenter pendant environ 12 heures, le temps que la pâte double de volume et développe des arômes acidulés et fruités.
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6
Une fois la fermentation terminée, dorez légèrement la surface à la maryse pour dégazer très légèrement la pâte si nécessaire, puis beurrez et farinez un moule à cake ou tapissez-le de papier cuisson pour un démoulage facilité.
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7
Transférez la pâte dans le moule en la disposant sans la tasser, lissez le dessus avec le dos d’une cuillère si besoin et laissez reposer 15–20 minutes pendant que vous préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou 160–170 °C en chaleur tournante) pour une cuisson régulière.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35–45 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée et la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides ; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille ; laissez refroidir complètement pour que la mie se stabilise, puis tranchez et dégustez en appréciant les arômes développés par le levain.