Caccavellu Corse au Fromage et Figatellu Fondant

Préparation

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   Préparer la pâte en commençant par délayer la levure fraîche dans l'eau tiède pendant 5 minutes pour l'activer ; dans un grand saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et incorporer progressivement le mélange eau-levure en amalgamant du bout des doigts, puis pétrir vigoureusement environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement satinée ; former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte reprenne lentement sa forme quand on la presse du doigt.
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   Pendant que la pâte lève, préparer la garniture : émietter finement le brocciu ou râper la tomme pour obtenir une texture crémeuse et homogène ; détailler la charcuterie corsée (figatellu ou coppa) en petits dés ou en fines lamelles selon votre préférence, puis les saisir rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse si la charcuterie est grasse, ou quelques instants pour révéler les parfums fumés et légèrement croustillants ; laisser refroidir quelques minutes.
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   Mélanger l'œuf avec l'huile d'olive et le poivre noir moulu dans un bol jusqu'à obtenir un appareil lisse ; incorporer ensuite le fromage émietté et la charcuterie refroidie, homogénéiser la farce en vérifiant l'assaisonnement (le fromage et la charcuterie apportent déjà du sel) pour obtenir une consistance moelleuse qui se tiendra bien à la découpe.
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   Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte levée en l'écrasant doucement avec la paume pour chasser l'air, puis étaler au rouleau en un disque d'environ 25 cm de diamètre en conservant une épaisseur uniforme de 6 à 8 mm ; travailler rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte.
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   Poser le disque sur une plaque ou un moule tapissé de papier cuisson, répartir la garniture au centre en laissant une bordure d'au moins 2 cm tout autour ; rabattre les bords vers le centre en formant un chausson ou une boule bien scellée, en pinçant soigneusement la pâte pour éviter les fuites pendant la cuisson ; effectuer une petite incision sur le dessus pour laisser échapper la vapeur si vous réalisez un dôme.
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   Badigeonner la surface avec la préparation œuf-huile-poivre à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure et un fini brillant ; laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que le four préchauffe à 180°C afin que la pâte reprenne un peu de corps.
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   Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 40 minutes selon votre four : surveiller la coloration qui doit être profondément dorée et régulière, vérifier la cuisson en tapotant la base — elle doit sonner creux — ou en insérant la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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   Laisser tiédir le caccavellu sur une grille 10 à 15 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la mie se raffermisse légèrement ; couper avec un couteau à lame longue pour obtenir de belles tranches, servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, ou à température ambiante selon vos préférences.