Caccavellu Corse au Fromage et Figatellu

Préparation

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   Délayer la levure fraîche dans l’eau tiède et laisser reposer 5 minutes. Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits, incorporer progressivement l’eau levurée et pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement satinée. Former une boule, huiler légèrement sa surface, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants : la pâte doit doubler de volume et reprendre lentement sa forme sous la pression du doigt.
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   Pendant la levée, préparer la garniture. Émietter finement le fromage corse ou le râper pour obtenir une texture homogène. Détailler le figatellu en petits dés ou en fines lamelles, puis le saisir rapidement à la poêle, sans matière grasse s’il est déjà gras. Laisser refroidir quelques minutes.
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   Mélanger l’œuf avec l’huile d’olive et le poivre noir moulu jusqu’à obtenir une préparation lisse. En réserver une partie pour la dorure, puis incorporer le reste au fromage et au figatellu refroidi. Homogénéiser la farce et vérifier l’assaisonnement, car le fromage et la charcuterie sont déjà salés : elle doit rester moelleuse et se tenir à la découpe.
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   Fariner légèrement le plan de travail. Dégazer la pâte en l’écrasant doucement avec la paume, puis l’étaler au rouleau en un disque d’environ 25 cm de diamètre et de 6 à 8 mm d’épaisseur. Travailler rapidement pour ne pas trop la réchauffer.
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   Poser le disque sur une plaque ou un moule tapissé de papier cuisson. Répartir la garniture au centre en laissant une bordure d’au moins 2 cm. Rabattre les bords vers le centre pour former un chausson ou une boule, puis pincer soigneusement la pâte. Faire une petite incision sur le dessus si vous réalisez un dôme, afin de laisser échapper la vapeur.
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   Badigeonner la surface avec la préparation réservée, à l’aide d’un pinceau. Laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que le four préchauffe à 180°C.
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   Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 40 minutes. La croûte doit être profondément dorée et régulière ; la base doit sonner creux quand vous la tapotez et la pointe d’un couteau doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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   Laisser tiédir le caccavellu sur une grille 10 à 15 minutes. Le couper avec un couteau à lame longue, puis le servir tiède pour garder le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, ou à température ambiante.