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1
Tamisez la farine, la levure chimique et le sucre dans un grand saladier. La préparation doit être fine et sans grumeaux.
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2
Faites fondre doucement le beurre sans le chauffer excessivement. Râpez finement le zeste de citron en évitant la partie blanche, puis mélangez l’œuf, le lait et le rhum avant de verser le tout sur les poudres.
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3
Incorporez progressivement les liquides aux poudres avec une maryse ou une cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre. Travaillez juste assez pour obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée, sans élasticité.
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4
Formez rapidement une boule sans trop pétrir. Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ; elle doit raffermir légèrement avant l’étalage.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte en un disque régulier d’environ 3 mm d’épaisseur. Tapotez-la ou étirez-la délicatement si nécessaire : l’épaisseur doit rester uniforme.
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6
Découpez des losanges d’environ 8 cm de côté avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé. Pratiquez une fente centrale dans chacun, puis passez une pointe du losange à travers pour former la torsade.
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7
Versez l’huile dans une casserole à bord haut et chauffez-la à 180°C avec un thermomètre. Sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent apparaître régulièrement autour.
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8
Plongez les bugnes par petites quantités pour maintenir la température de l’huile. Retournez-les délicatement avec une écumoire, puis faites-les frire 2 à 3 minutes, jusqu’à une coloration dorée soutenue et une texture aérienne et croustillante.
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9
Déposez les bugnes cuites sur du papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse. Laissez-les tiédir quelques minutes, puis saupoudrez-les de sucre glace tamisé au dernier moment et servez-les encore légèrement tièdes.