Goûter

Bugnes Lyonnaises fines et croustillantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sucre directement dans un grand saladier pour éliminer les grumeaux et aérer la préparation ; cela facilitera une texture finale légère.
2

Faites fondre doucement le beurre sans le chauffer excessivement, râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis cassez l’œuf dans un bol et mélangez-le avec le lait et le rhum avant de verser le tout sur les ingrédients secs.
3

Incorporez progressivement les liquides aux poudres en utilisant une maryse ou une cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre ; travaillez la pâte juste assez pour obtenir une consistance homogène, souple et légèrement satinée sans la rendre élastique.
4

Formez rapidement une boule en veillant à ne pas trop la pétrir, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire pour empêcher le dessèchement, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure afin que les arômes se développent et que la pâte raffermisse légèrement, facilitant l'étalage.
5

Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur ; tapotez et étirez délicatement la pâte si nécessaire pour conserver une épaisseur uniforme, signe d'une cuisson homogène.
6

Avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d'environ 8 cm de côté ; pour chaque losange, pratiquez une fente centrale et passez une pointe du losange à travers cette fente pour former la caractéristique torsade, ce geste aide la bugne à gonfler et devenir plus croustillante à la friture.
7

Versez l'huile dans une casserole à bord haut et chauffez-la à 180°C en vous aidant d'un thermomètre de cuisson ; pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent apparaître régulièrement autour.
8

Plongez les bugnes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile, retournez-les délicatement avec une écumoire pour assurer une coloration uniforme et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une teinte dorée soutenue et une texture aérienne et croustillante.
9

Déposez les bugnes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse, laissez-les tiédir quelques minutes puis saupoudrez-les de sucre glace tamisé au dernier moment pour préserver le croustillant ; servez-les encore légèrement tièdes pour apprécier pleinement leur texture légère.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des bugnes parfaitement croustillantes et légères, contrôler l’humidité de la pâte est crucial car une pâte trop humide donne des beignets gras et plats tandis qu’une pâte trop sèche produit des bugnes dures et cassantes. Mesurer les liquides et incorporer le beurre tiède plutôt que brûlant permet une émulsion stable qui favorise une texture aérée. Respecter le temps de repos au froid détend le gluten et facilite l’étalage sans alourdir la pâte, et si la pâte semble trop ferme après réfrigération laisser 10 à 15 minutes à température ambiante avant d’étaler. Étaler à 3 mm est une bonne cible mais vérifier avec un couteau fin si la pâte se soulève bien à la découpe évite les bords épais qui cuisent mal. Chauffer l’huile à 180 °C avec un thermomètre permet de maîtriser la cuisson et d’éviter les bugnes imbibées d’huile ou brûlées à l’extérieur mais crues à l’intérieur. Frire par petites quantités maintient la température et assure une coloration homogène pendant 2 à 3 minutes. Égoutter sur du papier absorbant puis laisser refroidir quelques minutes avant de saupoudrer de sucre glace évite qu’il fonde et assure un rendu léger et croustillant.

Nutrition (pour 100g)

700

kcal

Prot.

14g

Gluc.

71g

Lip.

Fibres