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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les et taillez-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Déposez-les dans un saladier d’eau froide, puis égouttez-les soigneusement avant la cuisson.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles ou en petits demi-anneaux. Séparez les couches avec la lame du couteau.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Versez l’huile d’olive et répartissez-la sur toute la surface ; attendez qu’elle soit chaude, mais non fumante.
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4
Ajoutez les lardons dans l’huile chaude et faites-les saisir sans les remuer continuellement. Laissez-les dorer et croustiller sur les bords, puis écumez l’excès de gras si nécessaire, en conservant assez de graisse pour enrober les pommes de terre.
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5
Ajoutez l’oignon aux lardons dorés et baissez légèrement le feu. Faites-le fondre en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le laisser brunir trop vite.
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6
Ajoutez les rondelles de pommes de terre égouttées en une seule couche, ou en deux fois si nécessaire. Salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour les enrober de matière grasse et d’assaisonnement.
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7
Couvrez la poêle et réduisez le feu à doux. Laissez cuire environ 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes avec une spatule plate pour décoller les pommes de terre. Elles doivent être tendres à cœur sans se réduire en purée.
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8
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Faites sauter les pommes de terre pendant 4–6 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que certaines zones soient légèrement croustillantes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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9
Hors du feu, hachez finement le persil et parsemez-le sur la poêlée juste avant de servir. Servez chaud, avec des morceaux tendres et des parties croustillantes.