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1
Faites cuire les pommes de terre entières, peau incluse, dans une casserole d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance (20–25 minutes selon la taille). Égouttez-les aussitôt pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau, épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes et passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette pour obtenir une purée très lisse et sans grumeaux ; étalez-la sur une plaque pour qu'elle refroidisse rapidement et perde l'excès d'humidité.
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2
Râpez finement le zeste de citron en veillant à ne pas atteindre la peau blanche amère puis, dans un grand saladier, mélangez la poudre d'amande avec le sucre. Incorporez la purée tiédie en petites portions, en mélangeant avec une spatule puis avec les mains pour amalgamer les ingrédients : vous devez obtenir une pâte souple, homogène et légèrement malléable, ni trop sèche ni trop humide ; rectifiez la texture en ajoutant un peu de poudre d'amande si la pâte colle trop.
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3
Séparez l'œuf ; gardez le jaune au frais pour la dorure. Ajoutez le blanc d'œuf à la pâte en filet tout en pétrissant doucement pour lier la préparation sans la rendre liquide. Pétrissez juste assez pour obtenir une consistance cohesive et élastique qui conserve la forme ; formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte et concentrer les arômes.
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4
Après le repos, prélevez des portions d'environ 30 g à 35 g avec une cuillère ou à la main gantée. Roulez chaque portion entre les paumes pour former une boule lisse en évitant les fissures en surface ; si la pâte colle, humidifiez légèrement vos mains. Disposez les boules sur une planche farinée ou une plaque en les espaçant pour faciliter l'enrobage.
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5
Préparez les pignons : toastez-les rapidement dans une poêle sèche à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à légère coloration et parfum prononcé, puis laissez-les refroidir. Passez ensuite chaque boule de pâte dans les pignons en pressant doucement pour incruster les graines sur toute la surface sans les écraser, en veillant à une couverture régulière pour obtenir une texture croquante après cuisson.
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6
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Transférez délicatement les panellets enrobés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Battez légèrement le jaune d'œuf réservé avec une cuillère d'eau ou de lait et dorez chaque panellet au pinceau en couche fine et uniforme, sans dégouliner, afin d'obtenir une couleur ambrée et brillante tout en préservant le croquant des pignons.