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1
Faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une casserole d’eau légèrement salée pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez, épluchez encore chaudes, réduisez-les en purée lisse, puis étalez-la pour la refroidir et la sécher.
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2
Râpez finement le zeste de citron sans atteindre la peau blanche. Mélangez la poudre d’amande et le sucre, puis incorporez la purée tiédie par petites portions. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène ; ajoutez de la poudre d’amande si elle colle.
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3
Séparez l’œuf et gardez le jaune au frais pour la dorure. Ajoutez le blanc en filet en pétrissant doucement, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et garde sa forme. Formez une boule, enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
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4
Après le repos, prélevez des portions régulières à la cuillère ou avec une main gantée. Roulez-les entre vos paumes pour former des boules lisses, sans fissures ; humidifiez légèrement vos mains si la pâte colle. Disposez-les sur une planche farinée ou une plaque espacées.
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5
Toastez les pignons dans une poêle sèche à feu moyen en remuant continuellement, jusqu’à légère coloration et parfum prononcé, puis laissez-les refroidir. Passez chaque boule dans les pignons en pressant doucement, jusqu’à couvrir régulièrement toute sa surface sans écraser les graines.
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6
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante, avec la plaque au milieu. Disposez les panellets sur du papier cuisson. Battez le jaune avec de l’eau ou du lait, dorez-les finement au pinceau, enfournez, puis sortez-les avant que les bords ne brunissent trop.