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1
Préparez la levure : versez le lait tiède (veillez à ce qu'il soit autour de 35–38 °C pour ne pas tuer la levure) dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et mélangez doucement jusqu'à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède ; le mélange doit devenir crémeux et couvert de petites bulles, signe que la fermentation a démarré.
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2
Mélangez les ingrédients secs : dans un grand saladier ou le bol d'un robot pâtissier, tamisez la farine pour l'aérer, ajoutez le sucre et le sel disposé sur le bord opposé au levain afin d'éviter tout contact direct avec la levure. Mélangez brièvement à la spatule pour homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Incorporez les éléments aromatiques et gras : creusez un puits au centre de la farine et cassez-y les œufs entiers. Ajoutez le beurre doux préalablement fondu et tiédi, le zeste d'orange finement râpé pour libérer les huiles essentielles, ainsi que l'eau de fleur d'oranger. Mélangez délicatement pour commencer à lier les ingrédients.
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4
Ajoutez le levain et commencez le pétrissage : versez le lait avec la levure au centre et intégrez progressivement la farine depuis les bords. Pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot équipé d'un crochet pendant environ 10 minutes. La pâte doit passer d'une texture collante à une pâte souple, lisse et légèrement élastique ; réalisez le test de la fenêtre : étirez une petite portion entre deux doigts pour vérifier qu'elle forme une membrane translucide.
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5
Première pousse contrôlée : ramenez la pâte en boule, huilez légèrement le saladier pour éviter qu'elle ne colle, posez la pâte dedans et couvrez avec un linge propre ou du film alimentaire. Placez dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 h 30 selon la température ambiante. La surface doit être aérienne et parsemée de petites alvéoles.
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6
Dégazage et mise en forme : sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégonflez-la en appuyant doucement avec la paume de la main pour chasser l'air sans écraser complètement la structure. Façonnez en boule régulière en roulant la pâte sous la paume pour bien tendre la surface, puis placez-la dans un moule beurré adapté à la taille de la boule.
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7
Seconde pousse pour une mie aérienne : couvrez le moule d'un linge humide et laissez lever de nouveau environ 45 minutes ; la pâte doit reprendre du volume et atteindre presque le bord du moule, avec une surface souple prête à recevoir la dorure.
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8
Préchauffage du four : allumez le four à 180 °C (chaleur convective si possible) et laissez-le atteindre la température avant d'enfourner afin d'assurer une montée régulière de la pâte et une cuisson homogène.
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9
Dorure attentive : battez un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau ou de lait pour obtenir une dorure lisse. À l'aide d'un pinceau, étalez délicatement une fine couche sur la surface de la pâte sans appuyer pour ne pas la dégonfler. Cette étape donnera une croûte brillante et une belle couleur ambrée.
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10
Cuisson maîtrisée : enfournez la Mouna au centre et laissez cuire 30 à 35 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée. Si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame au centre : elle doit ressortir propre et tiède, et la mie doit être moelleuse et bien aérée.
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11
Refroidissement et démoulage : sortez la brioche du four, laissez reposer 10 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la croûte conserve son croustillant. Attendez qu'elle soit tiède ou à température ambiante avant de trancher pour obtenir de belles tranches souples et non écrasées.