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1
Versez le lait tiède à 35–38 °C dans un petit bol, émiettez la levure et mélangez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : le mélange doit devenir crémeux et couvert de petites bulles.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier ou le bol d'un robot pâtissier. Ajoutez le sucre, puis le sel sur le bord opposé au levain. Mélangez brièvement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Creusez un puits dans la farine et cassez-y l'œuf. Ajoutez progressivement le beurre fondu et tiédi, le zeste d'orange finement râpé et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez délicatement pour commencer à lier la pâte.
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4
Versez le lait avec la levure au centre, puis intégrez progressivement la farine. Pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot avec un crochet pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique ; étirée entre deux doigts, elle forme une membrane translucide.
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5
Ramenez la pâte en boule et huilez légèrement le saladier. Déposez-la dedans, couvrez d'un linge propre ou de film alimentaire, puis laissez-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 h 30. Elle doit doubler de volume et présenter de petites alvéoles.
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6
Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné et appuyez doucement avec la paume pour la dégazer sans l'écraser. Façonnez une boule régulière en la roulant sous la paume, puis placez-la dans un moule beurré avec le reste du beurre.
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7
Couvrez le moule d'un linge humide et laissez lever environ 45 minutes. La pâte doit reprendre du volume, atteindre presque le bord du moule et rester souple en surface.
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8
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur convective si possible, et attendez qu'il atteigne cette température avant d'enfourner.
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9
Battez le jaune d'œuf avec de l'eau ou du lait. Étalez cette dorure en fine couche avec un pinceau, sans appuyer sur la pâte, pour ne pas la dégonfler.
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10
Enfournez la Mouna au centre et faites cuire 30 à 35 minutes. Si la surface brunit trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium. La croûte doit être bien dorée ; une lame enfoncée au centre doit ressortir propre et tiède, avec une mie moelleuse et aérée.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la reposer 10 minutes dans le moule. Démoulez-la sur une grille, puis attendez qu'elle soit tiède ou à température ambiante avant de la trancher.