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1
Rincez les feuilles de mloukhia séchées sous l’eau froide en les frottant doucement entre les mains, puis placez-les dans un bol. Versez l’eau froide, couvrez et laissez tremper 30 minutes. Remuez à mi-temps.
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2
Pelez et hachez très finement l’oignon. Écrasez ou émincez l’ail. Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une marmite à fond épais sur feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration jusqu’à ce qu’il soit translucide et souple. Incorporez l’ail et cuisez 1 minute, avant qu’il ne prenne couleur.
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3
Coupez le bœuf en morceaux réguliers de 3–4 cm. Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces. Déglacez éventuellement avec de l’eau si des sucs collent au fond de la marmite.
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4
Baissez le feu, puis saupoudrez le cumin, le paprika, le sel et le poivre sur la viande. Mélangez doucement pour enrober les morceaux et laissez les épices se réveiller quelques instants, sans les laisser brûler.
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5
Égouttez la mloukhia réhydratée en la pressant légèrement, puis ajoutez-la dans la marmite. Versez l’eau restante, portez à ébullition douce, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter 2 heures à léger frémissement, en remuant délicatement toutes les 20–30 minutes pour éviter que la préparation n’accroche.
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6
Pendant la cuisson, vérifiez que la mloukhia épaissit et que la viande devient très tendre, presque confite. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez de l’eau chaude. Goûtez en fin de cuisson et rectifiez le sel et le poivre ; si la préparation reste âpre, ajoutez une partie de l’huile d’olive.
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7
Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Dressez la mloukhia bien chaude dans des assiettes creuses et servez-la avec du pain traditionnel ou du riz blanc. Servez sans tarder.