Hallah tressée à la mie filante

Préparation

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   Délayer la levure sèche dans l'eau tiède avec le sucre : versez les liquides dans un petit bol, mélangez délicatement puis laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce qu'une mousse légère et parfumée se forme à la surface, signe d'une levée active. Pendant ce temps, tamisez rapidement la farine pour aérer la pâte et évitez les grumeaux.
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   Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel en les incorporant sur les bords pour que le sel n'entre pas directement en contact avec la levure. Creusez un puits, versez le mélange de levure, l'huile et l'œuf légèrement battu; commencez à amalgamer du centre vers l'extérieur avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement à la main pendant 8 à 10 minutes ou utilisez un crochet pétrisseur à vitesse lente pendant le même temps : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même et appuyez pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
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   Formez une boule nette, placez-la dans un saladier huilé en tournant la pâte pour l'enduire d'une fine pellicule d'huile, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1h30; la pâte doit être aérienne et souple au toucher.
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   Dégazez délicatement la pâte avec la paume de la main pour chasser l'excès d'air sans l'écraser complètement, puis pesez et divisez-la en trois portions égales pour assurer une tresse régulière. Roulez chaque portion en boudin homogène en étirant progressivement pour obtenir des cordons d'épaisseur uniforme.
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   Sur un plan huilé, façonnez chaque boudin en conservant une surface lisse en roulant sous la paume: commencez par épaissir légèrement le centre et affiner les extrémités pour faciliter la finition de la tresse. Disposez les trois cordons côte à côte et réalisez une tresse classique en croisant alternativement les brins en veillant à maintenir une tension régulière pour une cuisson et une pousse uniforme.
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   Posez la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez les extrémités en les rentrant proprement pour une belle présentation. Couvrez la tresse d'un linge propre et laissez lever une seconde fois 35 à 50 minutes : elle doit regonfler sensiblement, devenir légère et rebondir légèrement au toucher.
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   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle pour une croûte dorée homogène. Préparez une dorure avec l'œuf restant battu (si indiqué par les ingrédients) ou un mélange œuf-eau pour une brillance optimale.
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   Badigeonnez délicatement la tresse avec la dorure à l'aide d'un pinceau en nappant toute la surface sans percer la pâte, puis saupoudrez uniformément les graines de sésame en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent avant la cuisson.
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    Enfournez la hallah au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et le dessous sonner creux en tapotant. Si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
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    Sortez la hallah du four et laissez-la tiédir sur une grille pour arrêter la cuisson et préserver la mie moelleuse; attendez qu'elle soit tiède ou froide avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et une texture régulière.