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1
Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel directement dans un grand saladier pour aérer le mélange et éviter les grumeaux, puis creusez un puits au centre pour faciliter l’ajout des liquides et incorporations ultérieures.
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2
Cassez l’œuf dans le puits, ajoutez le sucre et versez le beurre fondu tiède en filet tout en commençant à mélanger du bout des doigts ou à la maryse afin d’émulsionner légèrement la matière grasse avec l’œuf sans chauffer la préparation.
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3
Versez progressivement le lait puis le rhum ambré en continuant de mélanger en mouvements circulaires, en veillant à incorporer la farine petit à petit depuis les bords vers le centre pour obtenir une pâte régulière sans excès de liquide.
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4
Travaillez la pâte rapidement à la main sur le plan de travail légèrement fariné : pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et non collante ; évitez de trop la chauffer pour préserver la texture légère des bugnes.
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5
Formez une boule compacte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes afin de détendre le gluten et de faciliter l’étalage sans rétractation.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme ; repliez si nécessaire puis rouvrez pour affiner la texture.
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7
Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d’environ 8 cm de long en veillant à ce que les bords soient nets ; vous pouvez pratiquer une incision centrale sur chaque losange pour y glisser un côté et obtenir la forme traditionnelle.
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8
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde munie d’un thermomètre : une huile trop froide absorbera le gras, trop chaude brunira trop vite l’extérieur sans cuire l’intérieur.
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9
Plongez délicatement quelques losanges à la fois dans l’huile chaude sans les superposer, en maintenant une agitation légère pour qu’ils ne collent pas entre eux ; respectez une cuisson par petites quantités pour conserver la température de l’huile.
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10
Faites frire chaque fournée 2 à 3 minutes en surveillant la coloration : retournez délicatement à mi-cuisson pour obtenir une teinte uniforme et une texture croustillante à l’extérieur tandis que l’intérieur reste aérien.
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11
Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile ; laissez tiédir quelques minutes pour que la croûte se stabilise sans ramollir.
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12
Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour une répartition homogène ; servez tiède pour profiter pleinement du contraste entre le croustillant extérieur et la mie légère à l’intérieur.