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1
Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier, puis creusez un puits au centre.
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2
Cassez l’œuf dans le puits, ajoutez le sucre, puis versez le beurre fondu tiède en filet en mélangeant du bout des doigts ou à la maryse. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans la chauffer.
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3
Versez progressivement le lait, puis le rhum ambré, en mélangeant du centre vers les bords. Incorporez peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte régulière, sans ajouter de liquide résiduel.
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4
Travaillez rapidement la pâte à la main sur un plan légèrement fariné. Pétrissez quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et non collante, sans la laisser chauffer.
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5
Formez une boule compacte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur, en la tournant régulièrement. Repliez-la si nécessaire, puis rouvrez-la pour obtenir une pâte fine et uniforme.
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7
Découpez au couteau ou à la roulette des losanges d’environ 8 cm de long. Pratiquez une incision au centre de chacun, puis glissez-y un côté du losange pour former les bugnes.
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8
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde munie d’un thermomètre. À cette température, l’huile doit être assez chaude pour frire sans brunir trop vite les bugnes.
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9
Plongez quelques losanges à la fois dans l’huile chaude, sans les superposer. Maintenez une légère agitation pour qu’ils ne collent pas entre eux et travaillez par petites quantités.
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10
Faites frire chaque fournée 2 à 3 minutes. Retournez délicatement les bugnes à mi-cuisson : elles doivent être uniformément dorées, croustillantes à l’extérieur et encore aériennes à l’intérieur.
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11
Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant, en une seule couche. Laissez-les tiédir quelques minutes, le temps que la croûte se stabilise.
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12
Saupoudrez les bugnes de sucre glace à l’aide d’une passoire fine, puis servez-les tièdes.