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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients. Réserver les jaunes à température ambiante, couvrir les blancs et vérifier qu'aucune trace de jaune ne s'y trouve : ils monteront ainsi correctement.
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2
Verser les jaunes dans un grand bol, ajouter le sucre et fouetter au fouet à main ou électrique jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et devienne crémeux, avec un sucre presque dissous.
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3
Chauffer doucement le lait et la crème fraîche dans une casserole à feu moyen, sans les faire bouillir. Retirer du feu, puis incorporer l'extrait de vanille, la cannelle et une partie de la noix de muscade.
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4
Verser progressivement le liquide tiède sur les jaunes sucrés en fouettant constamment. Continuer jusqu'à incorporation complète : la préparation doit être lisse et onctueuse, sans grumeaux d'œuf coagulé.
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5
Monter les blancs en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse élevée, jusqu'à obtenir des pics brillants et stables. Incorporer les blancs en deux temps avec une spatule, par mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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6
Incorporer délicatement le rhum ambré à la spatule en mélangeant juste assez pour le répartir, sans dégonfler la mousse. Goûter et ajuster la puissance alcoolisée si nécessaire.
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7
Verser le egg nog dans un récipient hermétique ou des coupes individuelles, couvrir et réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures. La boisson doit être bien fraîche et sa texture plus tenue.
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8
Au moment de servir, remuer délicatement si nécessaire, puis verser dans des verres frais. Râper le reste de la noix de muscade sur chaque portion et servir immédiatement pour préserver la légèreté de la mousse.