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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes sur deux récipients, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu'ils montent correctement ; réserver les jaunes à température ambiante afin qu'ils s'incorporent plus facilement au sucre, et couvrir les blancs pour éviter qu'ils ne sèchent.
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2
Dans un grand bol, verser les jaunes d'œufs et ajouter le sucre. Fouetter vigoureusement au fouet à main ou électrique jusqu'à obtenir un mélange pâle, aérien et légèrement épais : le sucre doit presque se dissoudre et la texture devenir crémeuse, signe que l'air s'est bien incorporé.
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3
Chauffer doucement le lait avec la crème fraîche dans une casserole à feu moyen sans laisser bouillir, juste assez pour tiédir et dégager les arômes de la crème ; retirer du feu puis incorporer l'extrait de vanille, la noix de muscade râpée et la cannelle en poudre en remuant pour homogénéiser les épices et libérer leurs parfums.
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4
Verser progressivement le liquide tiède sur les jaunes sucrés en filet tout en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent ; continuer jusqu'à incorporation complète, la préparation doit être lisse et onctueuse.
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5
Monter les blancs en neige ferme : commencer à vitesse moyenne jusqu'à créer une mousse, puis accélérer jusqu'à obtenir des pics brillants et stables. Incorporer ensuite les blancs en deux temps à la préparation aux jaunes en utilisant une spatule, en réalisant des mouvements lents et enveloppants du bas vers le haut pour préserver tout l'air et obtenir une texture mousseuse et légère.
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6
Si vous souhaitez ajouter du rhum ambré, l'incorporer délicatement à la spatule à la fin, en goûtant pour ajuster la puissance alcoolisée ; mélangez juste assez pour répartir l'arôme sans dégonfler la préparation.
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7
Verser le egg nog dans un récipient hermétique ou des coupes individuelles, couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures, afin que les arômes se fondent, que la texture gagne en tenue et que la boisson soit bien fraîche.
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8
Au moment de servir, remuer délicatement si nécessaire pour réharmoniser la mousse, verser dans des verres frais et râper un peu de noix de muscade sur chaque portion pour apporter une note finale parfumée et visuelle ; servir immédiatement pour conserver la légèreté de la mousse.