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1
Préchauffer le four à 180°C pour atteindre une chaleur homogène afin que la pâte feuilletée dore sans brûler et que l'intérieur cuise délicatement ; placer une grille au centre du four et laisser la plaque à l'intérieur pendant la montée en température si possible.
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2
Peler et ciseler finement l’échalote puis la faire fondre doucement dans le beurre chaud à feu moyen-doux ; remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration, ce qui développera des arômes doux sans amertume.
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3
Ajouter les champignons de Paris nettoyés et émincés aux échalotes puis augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l’eau rendue ; cuire en remuant jusqu’à obtention d’une texture souple et presque sèche, puis étaler sur une assiette pour qu’ils refroidissent et cessent de cuire par conduction.
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4
Dans un bol, mélanger le riz blanc cuit encore tiède avec la crème fraîche épaisse pour obtenir une consistance crémeuse ; incorporer l’aneth finement ciselé, assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire afin d’équilibrer les saveurs.
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5
Sur un plan légèrement fariné ou sur une feuille de papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée en veillant à conserver son froid pour préserver les couches ; former un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le fourrage, en marquant légèrement les plis sans trop travailler la pâte.
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6
Sur la moitié centrale du rectangle, disposer uniformément la moitié du mélange riz-crème en couche compacte mais pas tassée, en laissant environ 3 cm libre sur les bords pour faciliter le rabattage.
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7
Déposer le filet de saumon par-dessus le riz en veillant à ce qu’il soit sec (épongez au besoin) et centré ; assaisonner légèrement la surface du saumon puis recouvrir avec le reste du riz en nappant pour isoler le poisson de la pâte et assurer une cuisson moelleuse.
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8
Répartir les champignons refroidis sur la couche de riz afin d’apporter une note terreuse et une texture contrastée ; rabattre les côtés de la pâte sur le coulibiac en soudant les bords en pressant et en pinçant soigneusement pour obtenir une fermeture étanche, puis retourner l’ensemble si vous souhaitez une finition plus lisse sur le dessus.
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9
Dorer la surface avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en réalisant un geste régulier pour une couche homogène qui favorisera une belle coloration ; si désiré, pratiquer quelques incisions décoratives pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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10
Enfourner le coulibiac sur la plaque chaude et cuire 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément gonflée et bien dorée ; surveiller la coloration durant la cuisson et couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium si la surface colore trop vite.
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11
Sortir le coulibiac du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour permettre aux jus de se stabiliser et à la pâte de se raffermir, facilitant ainsi une découpe propre ; trancher avec un couteau bien aiguisé en portions généreuses et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et le cœur tendre.