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1
Versez l'eau tiède dans un petit bol, émiettez la levure fraîche dessus puis remuez doucement jusqu'à dissolution complète; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à apparition d'une couche mousseuse qui signale une levure active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sel sur le côté (afin d'éviter tout contact direct avec la levure). Creusez un puits, versez l'huile d'olive puis le mélange levure-eau; à la main ou au crochet pétrisseur, amalgamez les ingrédients en réalisant des mouvements de rabattage et d'étirement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui ne colle plus aux parois.
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3
Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement la surface pour éviter le dessèchement, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un torchon humide ou d'un film alimentaire et laissez lever une heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air ; la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles régulières en surface.
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4
Préchauffez le four à 220°C en position chaleur tournante si possible; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement huilée pour favoriser une base croustillante.
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5
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing pour chasser l'air grossier, puis étirez-la avec les mains en formant un rectangle d'environ 20x30 cm; transférez délicatement sur la plaque en veillant à conserver une épaisseur homogène.
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6
Taillez la tomate, le poivron et l'oignon en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène : émondez la tomate si vous préférez moins d'humidité, épépinez le poivron et émincez l'oignon en fines rondelles pour qu'il confise légèrement au four.
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7
Répartissez uniformément les légumes sur la pâte en laissant un petit bord libre; disposez ensuite les filets d'anchois égouttés en les étirant légèrement pour qu'ils parfument sans dominer, ajoutez les olives noires coupées en deux et parsemez les herbes de Provence de manière homogène pour libérer leurs arômes à la cuisson.
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8
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration de la croûte qui doit devenir dorée et croustillante, et vérifiez que les légumes sont légèrement confits sans brûler. Si le dessous n'est pas assez doré, terminez la cuisson quelques minutes sur la grille inférieure.
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9
Sortez la coca du four et laissez-la tiédir 5 minutes sur une grille pour stabiliser la texture; découpez en parts avec un couteau à lame fine et servez tiède pour apprécier pleinement le contraste entre la pâte aérienne et la garniture parfumée.