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1
Préchauffez le four à 160 °C. Organisez votre poste de travail pendant ce temps.
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2
Épluchez les pommes de terre et les pommes, puis taillez-les en gros cubes réguliers de 2 à 3 cm. Vérifiez que les morceaux sont de taille similaire.
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3
Pelez l’oignon, puis émincez-le finement.
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4
Retirez les éventuelles membranes et l’excès de gras des viandes, puis coupez le porc, le bœuf et le poulet en dés d’environ 3 cm.
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5
Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et laissez-le suer jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans le colorer.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les viandes, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer brièvement sur toutes leurs faces, puis remettez-les dans la cocotte si vous avez utilisé une poêle séparée.
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7
Saupoudrez la farine sur les viandes encore chaudes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau.
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8
Déglacez progressivement avec le bouillon en remuant énergiquement. La sauce doit être lisse et onctueuse, sans être liquide.
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9
Ajoutez les cubes de pommes de terre et de pommes, le thym, le sel et le poivre. Mélangez délicatement sans écraser les morceaux.
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10
Transférez la préparation dans une terrine ou un plat à cipaille si votre cocotte ne va pas au four. Tassez légèrement, sans compacter la garniture.
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11
Recouvrez de pâte brisée ou feuilletée, rabattez les bords et scellez hermétiquement. Humidifiez légèrement le pourtour si nécessaire, puis pratiquez quelques petites incisions dans la pâte.
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12
Enfournez sur une grille basse et laissez cuire à 160 °C pendant environ 2 h 30, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et la garniture bien cuite.
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13
À la sortie du four, laissez reposer le cipaille 10 minutes. Retirez le thym, puis servez en répartissant la viande, les légumes et la sauce dans chaque part.