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1
Préchauffez le four à 160°C afin que la chaleur soit déjà stable lorsque le cipaille entrera au four ; pendant ce temps organisez votre poste de travail pour enchaîner les étapes sans perdre de chaleur.
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2
Épluchez les pommes de terre et les pommes puis taillez-les en gros cubes réguliers d’environ 2 à 3 cm : des morceaux homogènes assurent une cuisson uniforme et évitent que certaines pièces deviennent farineuses tandis que d’autres restent fermes.
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3
Pelez l’oignon puis émincez-le finement pour qu’il fonde et parfume la garniture sans laisser de gros morceaux dominants.
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4
Préparez les viandes en retirant éventuelles membranes ou excès de gras, puis coupez chaque type de viande en dés de 3 cm environ afin qu’ils cuisent de manière homogène et conservent de la mâche après le long mijotage.
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5
Dans une grande poêle ou cocotte allant ensuite au four, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l’oignon émincé ; laissez-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et dégage un parfum doux, sans le laisser colorer pour garder des arômes délicats.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de viande en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle ; faites-les dorer brièvement sur toutes les faces afin de développer des notes caramélisées qui enrichiront la sauce, puis remettez l’ensemble dans la cocotte si vous avez utilisé une poêle séparée.
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7
Saupoudrez la farine sur les viandes encore chaudes et mélangez vigoureusement pour en enrober chaque morceau : ce roux informel aidera à épaissir le jus et donnera une texture nappante au cipaille sans grumeaux.
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8
Déglacez progressivement avec le bouillon en versant peu à peu tout en remuant énergiquement pour incorporer la farine et obtenir une sauce lisse ; rectifiez la consistance en adaptant la quantité de liquide pour qu’elle soit onctueuse mais pas trop liquide.
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9
Incorporez ensuite les cubes de pommes de terre et de pommes, ajoutez la branche de thym entière pour libérer ses arômes en cuisson, salez et poivrez en répartissant bien les assaisonnements ; mélangez délicatement pour ne pas écraser les morceaux et répartir les ingrédients uniformément dans la cocotte.
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10
Transférez le contenu dans une terrine ou plat à cipaille si votre cocotte n’est pas adaptée au four, en tassant légèrement pour éliminer les poches d’air mais sans compacter, afin que les sucs puissent circuler pendant la cuisson.
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11
Recouvrez soigneusement de pâte brisée ou feuilletée en rabattant les bords et en scellant hermétiquement : vous pouvez humidifier légèrement le pourtour pour améliorer l’adhérence ; pratiquez quelques petites incisions sur la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper et obtenir une croûte bien cuite.
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12
Enfournez sur une grille basse et laissez cuire à 160°C pendant environ 2 h 30 ; la lente chaleur permettra aux viandes de devenir tendres, aux pommes de terre de s’amalgamer et à la sauce de réduire en créant une texture riche et concentrée.
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13
À la sortie du four, laissez reposer le cipaille 10 minutes pour que les jus se rééquilibrent et que la découpe soit plus nette ; retirez la branche de thym, servez des parts généreuses en veillant à répartir viande, légumes et sauce pour un équilibre optimal.