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1
Commencez par verser l'eau tiède dans un grand saladier puis émiettez la levure fraîche et ajoutez le sucre ; mélangez doucement à la cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air : le mélange doit former une mousse légère en surface, signe que la levure est active.
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2
Incorporez la farine et le sel autour du bord du saladier sans mettre le sel au contact direct de la levure, puis pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot muni du crochet pendant environ 10 minutes : travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique, en veillant à obtenir une surface homogène et un réseau glutineux bien développé.
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3
Façonnez la pâte en une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle ne colle, couvrez avec un linge propre et humide et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit tiède ; la pâte doit doubler de volume et présenter des petites bulles à la surface, gage d'une bonne fermentation.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux portions égales et, sans trop la dégazer, roulez chaque portion en un long boudin d'environ 50 cm en étirant progressivement du centre vers les extrémités pour conserver une épaisseur uniforme.
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5
Pour former les bretzels, façonnez chaque boudin en U, croisez les extrémités deux fois l'une sur l'autre puis rabattez-les vers le bas en les pressant délicatement contre la base du U pour obtenir la forme traditionnelle ; posez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson en conservant de l'espace entre eux.
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6
Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajoutez le bicarbonate de soude en remuant pour le dissoudre puis réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement : plongez chaque bretzel dans ce bain alcalin pendant environ 30 secondes en les retournant délicatement à l'aide d'une écumoire pour que la surface se raidisse et prenne la réaction chimique qui donnera la croûte brune caractéristique.
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7
Égouttez soigneusement les bretzels sur l'écumoire pour éliminer l'excès d'eau, replacez-les sur la plaque et saupoudrez-les immédiatement de gros sel en appuyant légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.
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8
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8) et enfournez la plaque au milieu du four pour 15 à 20 minutes ; surveillez la cuisson : la croûte doit devenir profondément dorée, brillante et légèrement craquante tandis que l'intérieur reste moelleux.
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9
Sortez les bretzels du four et transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent quelques minutes ; attendez qu'ils se raffermissent légèrement avant de les déguster encore tièdes afin d'apprécier l'équilibre entre la croûte caramélisée et la mie tendre.