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1
Préchauffez le four à 160°C et positionnez la grille au centre.
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2
Dans une petite casserole, mettez le miel, le sucre roux et une partie du beurre coupé en dés. Chauffez à feu très doux en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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3
Pendant ce temps, tamisez la farine avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade, puis mélangez pour bien répartir les épices.
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4
Formez un puits au centre des ingrédients secs. Versez-y le mélange tiède au miel, ajoutez l’œuf et l’eau, puis incorporez progressivement à la maryse ou à la cuillère en bois. Arrêtez dès que la pâte est homogène, souple et compacte, sans la travailler davantage.
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5
Concassez grossièrement les noix, les amandes et les noisettes à la main ou au couteau. Mélangez-les aux raisins secs, éventuellement réhydratés, puis incorporez délicatement les fruits secs à la pâte jusqu’à leur répartition régulière.
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6
Beurrez et farinez un moule à cake avec une autre partie du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson. Versez la pâte, lissez la surface avec le dos d’une cuillère, puis tapez légèrement le moule sur le plan de travail.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit ambrée. Piquez le centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dents : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte crue. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en cours de cuisson.
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8
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 20 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement avant de le trancher.