Alicuit de Porc et Haricots Blancs Fondants

Préparation

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   La veille, placez les haricots blancs dans un grand saladier et couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide; laissez-les gonfler au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 heures afin d’attendrir les fèves et de réduire le temps de cuisson. Égouttez soigneusement puis rincez sous l’eau claire avant cuisson.
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   Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Coupez les côtes de porc et le lard fumé en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Pelez les tomates à l’aide d’un couteau en faisant une croix sous chaque fruit, plongez-les une minute dans l’eau bouillante puis refroidissez-les pour retirer la peau; concassez-les ensuite en gros dés.
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   Dans une cocotte lourde, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et parfumé; ajoutez ensuite l’ail et laissez-le développer ses arômes une trentaine de secondes sans brunir pour éviter l’amertume. Cette étape développera la base aromatique du plat.
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   Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de côtes de porc et le lard fumé dans la cocotte en une seule couche si possible. Faites-les dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une légère caramélisation qui apportera de la profondeur au bouillon; déglacez avec une petite louche d’eau si des sucs se forment au fond et grattez-les pour récupérer les saveurs. Retirez momentanément les morceaux de viande si la cocotte devient trop pleine.
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   Remettez les haricots égouttés dans la cocotte avec les morceaux de viande dorés, ajoutez les tomates concassées, la branche de thym et les feuilles de laurier. Couvrez d’eau froide à hauteur en laissant un centimètre à deux au-dessus des ingrédients pour compenser l’évaporation. Portez doucement à ébullition sur feu moyen.