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1
La veille, placez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les gonfler 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante. Égouttez-les soigneusement, puis rincez-les sous l’eau claire.
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2
Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Coupez le porc et le lard fumé en morceaux d’environ 3 cm. Entaillez les tomates, plongez-les une minute dans l’eau bouillante, refroidissez-les, pelez-les et concassez-les en gros dés.
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3
Dans une cocotte lourde, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites suer l’oignon 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il sente bon, sans le laisser brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez le porc et le lard fumé en une seule couche si possible. Faites-les dorer sur toutes les faces. Déglacez avec une petite louche d’eau, grattez les sucs, puis retirez temporairement la viande si la cocotte est trop pleine.
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5
Remettez les haricots dans la cocotte avec la viande dorée. Ajoutez les tomates, le thym, le laurier et le poivre, puis couvrez d’eau froide jusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des ingrédients. Portez doucement à ébullition à feu moyen et salez en fin de cuisson.