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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée. Plongez les pâtes noires et remuez aussitôt. Faites cuire selon le temps indiqué, puis goûtez : elles doivent rester al dente, avec une légère fermeté au centre.
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2
Avant d’égoutter les pâtes, prélevez une tasse d’eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement dans une passoire, sans les rincer, puis secouez délicatement pour retirer l’excès d’eau sans casser les brins.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit chaude, sans la laisser fumer : un léger frémissement indique qu’elle peut recevoir l’ail.
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4
Épluchez et hachez très finement l’ail. Faites-le revenir dans l’huile en remuant constamment pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et parfumé, sans coloration.
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5
Coupez la seiche en lamelles ou en morceaux réguliers. Augmentez légèrement le feu, ajoutez-la dans la poêle et faites sauter 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit opaque et souple au toucher.
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6
Réduisez le feu et incorporez progressivement l’encre de seiche en mélangeant. Raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs, jusqu’à obtenir une sauce homogène et brillante qui enrobe la seiche.
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7
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle. Mélangez à grandes louches en ajoutant progressivement quelques cuillerées d’eau de cuisson, puis poursuivez hors du feu quelques dizaines de secondes, jusqu’à ce que la sauce soit liée et nappe les pâtes.
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8
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez avant de servir. Incorporez le persil frais ciselé au dernier moment et servez immédiatement.