Plat

Écrasé rustique aux moules de bouchot

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement pour éliminer l’excès d’amidon.
2

Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée (une bonne pincée), portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen pendant 12–15 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance ; égouttez aussitôt pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau.
3

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les moules : jetez les moules cassées ou déjà ouvertes, brossez les coquilles sous l’eau froide et retirez le byssus en tirant d’un coup sec. Laissez-les s’égoutter dans une passoire.
4

Hachez finement l’échalote et ciselez le persil. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
5

Versez les moules dans la poêle chaude, augmentez légèrement le feu, couvrez et laissez-les s’ouvrir en remuant une fois ou deux pendant 4 à 5 minutes ; retirez les coquilles vides au fur et à mesure, récupérez la chair puis filtrez le jus rendu pour ôter impuretés et sable.
6

Remettez la poêle sur le feu, versez le jus filtré des moules, incorporez la crème fraîche et laissez réduire doucement 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre.
7

Écrasez les pommes de terre égouttées à la fourchette ou au presse-purée grossier pour conserver un peu de mâche ; évitez de les rendre totalement lisses afin d’obtenir une texture rustique qui se marie bien avec les moules.
8

Ajoutez la chair des moules à la purée encore chaude puis nappez avec la sauce crèmeuse ; mélangez délicatement à la spatule pour répartir les morceaux sans les écraser, goûtez et rectifiez si nécessaire.
9

Dressez chaud, parsemez généreusement de persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur, servez immédiatement pour profiter des textures contrastées et des saveurs iodées à leur apogée.

💡 Astuce du chef

Contrôler la cuisson des pommes de terre en piquant au couteau pour qu’elles soient juste tendres et non farineuses afin d’éviter une purée collante, ajuster la durée de cuisson selon la taille des cubes et la variété utilisée. Maintenir une eau salée juste perceptible pour relever la chair sans la rendre salée, goûter l’eau si nécessaire plutôt que d’ajouter du sel en fin de cuisson. Nettoyer les moules sous un filet d’eau froide en retirant les byssus et coquilles cassées pour prévenir les grains de sable et jeter celles qui restent entrouvertes après la purge. Chauffer le beurre à feu moyen pour obtenir un fond brillant sans brûler l’échalote qui doit rester translucide pour libérer ses arômes sans amertume. Couvrir la poêle pour une ouverture uniforme des moules et retirer immédiatement les coquillages ouverts pour éviter une cuisson caoutchouteuse. Réserver le jus de cuisson et le réduire doucement avant d’ajouter la crème pour concentrer les saveurs sans diluer la texture. Écraser les pommes de terre encore chaudes avec une fourchette pour garder des morceaux et une belle texture rustique plutôt que d’obtenir une purée lisse. Ajuster sel et poivre à la fin en goûtant la préparation tiède car la chaleur atténue le sel. Ajouter le persil juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et son parfum.

Nutrition (pour 100g)

148

kcal

10g

Prot.

14g

Gluc.

Lip.

Fibres