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1
Sortir le jambon du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson. Préparer une grande marmite et mesurer l'eau froide. La viande doit être proche de la température ambiante avant de commencer.
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2
Placer le jambon dans une marmite assez grande pour le contenir sans le tasser. Ajouter l'eau froide jusqu'à couvrir la viande d'environ 2 cm, puis incorporer le laurier, le poivre noir et les clous de girofle.
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3
Chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles en surface, puis réduire immédiatement le feu pour maintenir un frémissement très doux. Laisser mijoter 1h30, couvercle entrouvert si nécessaire. Vérifier parfois le niveau d'eau et écumer si besoin.
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4
Retirer délicatement le jambon avec des pinces ou une écumoire et le laisser s'égoutter quelques instants au-dessus de la marmite. Le transférer dans un plat à four, peau vers le haut s'il en possède une, en conservant un peu de liquide pour préparer éventuellement une sauce.
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5
Mélanger le miel et la moutarde à l'ancienne dans un bol jusqu'à obtenir une préparation brillante et homogène. À l'aide d'un pinceau, en napper régulièrement la surface du jambon, en couches fines pour éviter que le glaçage ne coule.
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6
Préchauffer le four à 160°C, puis enfourner le plat au centre. Cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit ambré et légèrement caramélisé, sans noircir. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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7
Sortir le jambon du four et le laisser reposer au moins 10 minutes sur une planche, couvert lâchement d'une feuille d'aluminium. Le trancher ensuite en fines lamelles régulières, à contre-fil, puis le servir avec le jus de pochage réservé ou un peu de glaçage supplémentaire.