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1
Sortez le jambon du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne une température proche de celle ambiante ; cela permet une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, préparez une grande marmite et mesurez l'eau froide indiquée.
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2
Placez le jambon entier dans la marmite assez grande pour le contenir sans le tasser. Ajoutez l'eau froide jusqu'à couvrir la viande d'environ 2 cm, puis incorporez les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle dispersés dans le liquide pour parfumer doucement le coeur du jambon.
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3
Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent à la surface, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement très doux. Laissez mijoter ainsi 1h30 en maintenant le couvercle entre-ouvert si nécessaire pour éviter une ébullition trop vigoureuse qui raffermirait la texture ; vérifiez de temps en temps que le niveau d'eau reste suffisant et écumez si besoin.
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4
À la fin du pochage, retirez délicatement le jambon à l'aide de pinces ou d'une écumoire en le laissant s'égoutter quelques instants au-dessus de la marmite. Transférez-le dans un plat à four adapté, peau vers le haut si la pièce en possède, en veillant à garder un peu de liquide si vous souhaitez réduire une sauce plus tard.
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5
Dans un bol, mélangez soigneusement le miel et la moutarde à l'ancienne jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène : la texture granuleuse de la moutarde apportera du relief tandis que le miel favorise la caramélisation. À l'aide d'un pinceau de cuisine, nappez la surface du jambon en couches régulières et fines pour que le glaçage adhère bien sans couler excessivement.
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6
Préchauffez le four à 160°C puis enfournez le plat au centre. Laissez cuire environ 30 minutes en surveillant la coloration : le glaçage doit devenir ambré et former une croûte légèrement caramélisée sans noircir. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
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7
Sortez le jambon du four et laissez-le reposer au moins 10 minutes sur une planche, couvert lâchement d'une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent et que la découpe conserve une chair moelleuse. Tranchez ensuite en fines lamelles régulières à contre-fil pour une texture fondante et servez avec le jus de pochage réduit ou un peu de glaçage supplémentaire.