Goûter

Pâte à choux légère et dorée

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique si possible) et placer la grille au centre pour assurer une montée régulière et une coloration uniforme.
2

Verser l'eau dans une casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre si vous préparez la version sucrée ; porter à ébullition sur feu moyen en surveillant pour que le mélange n'accroche pas ni ne déborde.
3

Retirer la casserole du feu dès l'ébullition, ajouter toute la farine en une seule fois puis travailler immédiatement à la spatule en bois en rabattant la pâte vers le centre jusqu'à obtenir une boule homogène qui se détache des parois.
4

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 1 à 2 minutes en remuant sans cesse ; la surface doit former une fine pellicule mate et laisser un léger film sur la spatule.
5

Transvaser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier et laisser tiédir 2 à 4 minutes pour que la chaleur résiduelle ne cuise pas les œufs lors de l'incorporation.
6

Incorporer les œufs un à un : ajouter le premier, mélanger énergiquement jusqu'à complète incorporation puis répéter avec le(s) suivant(s) en évaluant la texture ; la pâte doit devenir lisse, brillante, souple et retomber en ruban épais quand on soulève la spatule.
7

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone : utiliser une poche munie d'une douille lisse pour des choux réguliers ou deux cuillères pour des tas plus rustiques ; laisser un espace suffisant entre chaque pâton.
8

Badigeonner légèrement les choux d'œuf battu si vous souhaitez une croûte dorée ; enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pour éviter que les choux ne retombent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux en tapotant le dessous.
9

À la sortie du four, fendre légèrement la base ou percer un petit trou pour évacuer la vapeur si nécessaire, puis laisser refroidir complètement sur une grille avant de garnir (crème pâtissière, chantilly pour le sucré, ou préparations salées selon votre choix).

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson du four avec un thermomètre pour éviter une voûte ratée due à une chaleur trop basse ou des chocs thermiques causés par une porte ouverte. Surveiller la dessiccation de la pâte à feu doux jusqu’à obtenir une fine pellicule au fond de la casserole car un excès d’humidité empêche le gonflement et donne des choux plats. Attendre que la pâte ait suffisamment tiédi avant d’incorporer les œufs pour éviter de les cuire et altérer la texture, en jugeant la température au toucher ou avec une petite goutte sur la main. Ajouter les œufs progressivement et évaluer la consistance plutôt que de suivre aveuglément le nombre indiqué, la pâte doit former un ruban souple et brillant. Pour un dorage uniforme, lisser les pointes sur les choux avec un doigt humide ou un pinceau trempé dans l’œuf battu et éviter de surcharger la plaque pour que l’air circule librement. Utiliser une poche à douille ou deux cuillères propres avec mouvement régulier pour des pièces de taille identique et ainsi assurer une cuisson homogène. Laisser les choux refroidir sur une grille sans les couvrir afin de préserver la croûte sèche et éviter la condensation qui ramollit. Enfin, ajuster l’assaisonnement et le sucre en fin de préparation et tester une pièce avant de garnir l’ensemble pour corriger rapidement texture ou goût.

Nutrition (pour 100g)

226

kcal

Prot.

18g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres