-
1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur statique si possible, et placer la grille au centre.
-
2
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre en morceaux, le sel et le sucre si vous préparez la version sucrée, puis porter à ébullition sur feu moyen, sans laisser accrocher ni déborder.
-
3
Retirer la casserole du feu. Ajouter toute la farine en une seule fois, puis travailler immédiatement à la spatule en bois en rabattant la pâte vers le centre, jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène qui se détache des parois.
-
4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Une fine pellicule mate doit se former à la surface et un léger film doit rester sur la spatule.
-
5
Transvaser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier, puis la laisser tiédir 2 à 4 minutes avant d'incorporer les œufs.
-
6
Incorporer l'œuf progressivement, en réservant une partie pour le dorage facultatif : ajouter le premier, mélanger énergiquement, puis poursuivre jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, qui retombe en ruban épais de la spatule.
-
7
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone, avec une poche munie d'une douille lisse ou deux cuillères. Laisser un espace suffisant entre chaque pâton.
-
8
Badigeonner légèrement les choux avec la partie d'œuf réservée, si vous souhaitez une croûte dorée. Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux sous le doigt.
-
9
À la sortie du four, fendre légèrement la base ou percer un petit trou pour évacuer la vapeur si nécessaire. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de garnir de crème pâtissière, de chantilly ou d'une préparation salée.