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1
Préparez tous les ingrédients et sortez un grand saladier, une spatule, une planche et un film alimentaire. Cassez le chocolat en morceaux réguliers pour qu’il fonde uniformément et coupez le beurre en dés pour qu’il s’incorpore plus vite.
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2
Installez un bain-marie : une casserole d’eau frémissante et un récipient résistant posé dessus sans toucher l’eau. Mettez le chocolat et le beurre dans le récipient et laissez fondre doucement en remuant régulièrement avec la spatule jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène, sans trace solide.
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3
Retirez le bol du bain-marie et laissez tiédir une minute pour ne pas cuire le sucre. Incorporez le sucre glace en pluie fine puis l’extrait de vanille ; amalgamez en effectuant des mouvements larges pour obtenir une pâte onctueuse et un nappage satiné.
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4
Placez les biscuits dans un torchon et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie en visant des éclats irréguliers : quelques morceaux fins pour lier et des morceaux plus gros pour le croquant. Hachez grossièrement les noix pour garder des lamelles et des petits morceaux qui apporteront du relief.
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5
Versez les biscuits et les noix dans la ganache tiède et mélangez délicatement à la spatule en veillant à bien répartir les inclusions sans les réduire en poudre ; cherchez une texture dense où les morceaux restent perceptibles sous la pression.
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6
Étalez un grand rectangle de film alimentaire sur votre plan de travail. Transférez le mélange au centre et donnez-lui grossièrement la forme d’un cylindre à la main, puis rabattrez le film et roulez en serrant progressivement pour compacter la préparation : tâtez pour chasser les poches d’air et obtenir une surface bien compacte.
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7
Formez deux extrémités effilées en torsadant le film et placez le rouleau au réfrigérateur à plat pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit, afin que la texture se raffermisse et que les saveurs se lient.
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8
Sortez le rouleau, déroulez le film et saupoudrez généreusement le saucisson de cacao en poudre tamisé. Roulez-le délicatement sur une assiette pour enrober toute la surface et créer l’aspect poudreux caractéristique du « saucisson ».
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9
Laissez revenir 10 à 15 minutes à température ambiante avant de trancher avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des rondelles nettes ; servez en accompagnant éventuellement d’un peu de sucre glace tamisé pour intensifier l’effet visuel et d’un café ou d’un vin doux pour le contraste.