Roudoudous Croquants à la Fraise

Préparation

1. 1
   Commencez par préparer votre matériel : une casserole à fond épais, un thermomètre de cuisson si vous en avez, une spatule résistante à la chaleur, une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone et, selon la forme désirée, des emporte-pièces ou une cuillère à melon pour former des tas réguliers.
2. 2
   Versez le sucre et l'eau dans la casserole en veillant à répartir le sucre de façon homogène pour éviter les poches sèches; placez la casserole sur feu moyen et, sans remuer, laissez dissoudre le sucre. Surveillez la montée en température : le mélange doit atteindre environ 150–155°C pour obtenir une texture dure au refroidissement, ou arrêtez avant (vers 140–145°C) pour une texture légèrement moins cassante.
3. 3
   Pendant la cuisson, évitez de tourner la cuillère dans le sirop pour empêcher la cristallisation ; si vous constatez des cristaux sur les parois, humidifiez légèrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude. Observez les changements de couleur et d'odeur : le sirop doit rester clair et prendre une légère teinte dorée sans brûler.
4. 4
   Dès que la température désirée est atteinte ou que le sirop a la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu et laissez retomber la grosse ébullition une dizaine de secondes. Incorporez rapidement le colorant rouge et l'arôme de fraise en mélangeant d'un mouvement fluide pour obtenir une teinte et un parfum homogènes, tout en prenant garde à ne pas vous brûler avec les projections.
5. 5
   Travaillez rapidement : versez le sirop coloré sur la plaque préparée en formant soit de petits tas réguliers avec une cuillère chaude, soit en coulant dans des moules ou des emporte-pièces posés sur le papier sulfurisé. Si vous souhaitez des bords nets, étalez finement à l'aide d'une spatule huilée. Laissez suffisamment d'espace entre chaque roudoudou pour éviter qu'ils ne se touchent en refroidissant.
6. 6
   Laissez refroidir complètement à température ambiante sans déplacer la plaque afin que les pièces durcissent de façon uniforme. Le durcissement prend généralement 20 à 45 minutes selon l'épaisseur et la température ambiante ; évitez le réfrigérateur qui peut provoquer la transpiration et rendre la surface collante.
7. 7
   Détachez délicatement les roudoudous du papier sulfurisé en passant la lame fine d'un couteau sous chaque pièce si nécessaire. Contrôlez la texture : ils doivent être brillants, durs et cassants. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur, séparés par du papier sulfurisé si vous empilez plusieurs couches, pour préserver leur croquant et leur arôme de fraise.