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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Beurrer légèrement la plaque avec une partie du beurre ou la chemiser de papier sulfurisé.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Couper le reste du beurre froid en petits dés et l’ajouter aux ingrédients secs. Travailler rapidement du bout des doigts, en frottant le beurre et la farine jusqu’à obtenir un sablage fin, sans gros morceaux visibles.
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4
Ajouter le jaune d’œuf au centre du sablage. Rassembler la pâte par mouvements de coupe, puis la lier avec la paume et pétrir très brièvement, sans la chauffer, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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5
Façonner la pâte en boule, la poser sur une surface légèrement farinée et l’aplatir en un disque d’environ 20 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Lisser le dessus, puis tracer éventuellement des motifs radiaux avec une fourchette ou un couteau.
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6
Transférer le disque sur la plaque en le faisant glisser sur le papier sulfurisé. Le remettre au frais 10 minutes si la pâte a chauffé.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes. Surveiller la surface : elle doit être dorée uniformément, avec un bord légèrement craquant. Adapter le temps à votre four.
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8
À la sortie du four, poser la plaque sur une grille et laisser tiédir quelques minutes. Le broyé doit se raffermir suffisamment pour être manipulé sans coller, tout en gardant un bord croustillant.
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9
Quand le broyé a complètement refroidi, le briser avec le dos d’un couteau ou en le pressant avec la paume, d’un geste précis et mesuré, pour obtenir de larges éclats irréguliers. Les conserver dans une boîte hermétique.