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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Pendant ce temps, beurrer légèrement ou chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé pour éviter que le gâteau n’accroche et pour faciliter le transfert après cuisson.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine pour aérer la pâte puis ajouter le sucre et la pincée de sel. Mélanger à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et obtenir une base homogène.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer aux ingrédients secs. Travailler rapidement du bout des doigts en frottant la farine et le beurre entre les doigts jusqu’à obtenir un sablage fin ; la texture doit ressembler à du sable humide sans gros morceaux de beurre visibles.
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4
Ajouter le jaune d’œuf au centre du sablage et rassembler la pâte en effectuant des mouvements de coupe puis de liaison avec la paume de la main. Pétrir très brièvement juste ce qu’il faut pour former une pâte homogène ; évitez de chauffer la préparation pour préserver le feuilletage et la tenue.
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5
Façonner la pâte en boule, la poser sur une surface légèrement farinée puis l’aplatir délicatement avec la paume pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule et, si vous le souhaitez, tracer des motifs radiaux superficiels à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau pour la finition traditionnelle.
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6
Transférer le disque sur la plaque préparée en le glissant sur le papier sulfurisé. Remettre au frais 10 minutes si la pâte a chauffé, cela permet une cuisson plus régulière et un meilleur développement de la texture.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes : surveiller la couleur, la surface doit prendre une teinte dorée uniforme et devenir légèrement craquante au bord. Adapter le temps selon votre four pour éviter que le centre ne reste trop pâle ou que les bords ne brunissent excessivement.
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8
À la sortie du four, poser la plaque sur une grille et laisser tiédir quelques minutes pour que la pâte finisse de se raffermir sans coller. Le refroidissement partiel facilite la manipulation et préserve le croustillant extérieur tout en gardant l’intérieur friable.
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9
Respectant la tradition, briser le broyé en morceaux en le frappant doucement avec le dos d’un couteau ou en le pressant avec la paume : effectuez un geste précis et contrôlé pour obtenir de larges éclats irréguliers. Conserver dans une boîte hermétique une fois complètement refroidi pour préserver le croquant.