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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante si nécessaire) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone pour éviter que les biscuits n’attachent. Pendant la chauffe, préparez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12 mm afin de gagner du temps au dressage.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes en prenant soin que les bols soient parfaitement propres et sans trace de gras pour permettre aux blancs de monter correctement. Réservez les blancs au frais et placez les jaunes dans un grand saladier pour la suite.
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3
Ajouter le sucre en poudre aux jaunes puis fouetter vigoureusement à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur claire et une texture épaisse et mousseuse — ce stade assure de l’air et du volume dans les biscuits.
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4
Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes mais pas granuleux. Les blancs doivent rester brillants et souples pour mieux s’intégrer à la pâte.
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5
Incorporer d’abord une cuillère de blancs montés au mélange de jaunes et sucre pour assouplir la préparation, puis ajouter le reste en trois fois en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de préserver un maximum d’air et d’obtenir une texture légère.
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6
Tamiser la farine au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis l’incorporer très délicatement en mouvements tournants et pliants, en veillant à ne pas écraser les bulles d’air. La pâte doit rester souple et aérienne, ni trop liquide ni trop ferme.
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7
Verser la pâte dans la poche à douille sans chasser l’air et dressez des bâtonnets d’environ 10 cm de long en laissant un espace suffisant entre eux pour qu’ils gonflent légèrement à la cuisson. Si la surface forme des pointes, attendez quelques secondes pour qu’elles se lissent naturellement avant cuisson.
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8
Répartir le sucre glace dans une assiette et, à l’aide d’une spatule ou en roulant délicatement chaque biscuit sur le bord de l’assiette, saupoudrer généreusement le dessus pour obtenir une fine croûte sucrée. Tapotez légèrement la plaque pour égaliser si nécessaire.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 10 à 12 minutes : surveillez la coloration qui doit être légèrement dorée et la texture qui doit rester souple sous le doigt mais ferme au centre. Évitez de surcuire pour préserver le moelleux intérieur.
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10
Retirer les boudoirs du four et décoller immédiatement du papier cuisson si possible pour éviter l’humidité résiduelle. Laisser refroidir entièrement sur une grille afin que l’air circule dessous et que la texture devienne parfaite avant de déguster ou d’utiliser dans des desserts comme le tiramisu.