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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou en chaleur tournante si nécessaire. Recouvrir une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone, puis préparer une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12 mm.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes dans des bols parfaitement propres et secs. Réserver les blancs au frais et placer les jaunes dans un grand saladier.
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3
Ajouter le sucre aux jaunes, puis fouetter au fouet manuel ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et mousseux.
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4
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et souples, sans aspect granuleux.
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5
Ajouter une cuillère de blancs montés au mélange de jaunes pour l’assouplir. Incorporer le reste en trois fois, avec une maryse, en remontant du bas vers le haut sans brusquer la préparation.
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6
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer délicatement en mouvements tournants et pliants. La pâte doit rester souple et aérienne, ni trop liquide ni trop ferme.
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7
Verser la pâte dans la poche à douille sans chasser l’air, puis dresser des bâtonnets d’environ 10 cm de long, espacés sur la plaque. Attendre quelques secondes si des pointes se forment : elles se lisseront avant la cuisson.
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8
Répartir le sucre glace dans une assiette, puis en saupoudrer généreusement le dessus des biscuits à l’aide d’une spatule ou en roulant délicatement chaque biscuit sur le bord de l’assiette. Tapoter légèrement la plaque si nécessaire.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 10 à 12 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés, souples sous le doigt et fermes au centre.
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10
Retirer les boudoirs du four et les décoller immédiatement du papier cuisson si possible. Les laisser refroidir entièrement sur une grille avant de les déguster ou de les utiliser dans un dessert.